Česká potravina

Ve dnech 21. – 22. října 2012 proběhl v Paříži již čtvrtý ročník mezinárodní studentské soutěže věnovaný potravinářským inovacím EcoTrophelia Europe.

Potravinářská komora ČR plní aktivní roli v účasti vítězného národního studentského týmu v prestižní soutěži evropské úrovně. Dne 3. září 2012 proběhlo celonárodní kolo soutěže. V letošním roce projektu byl z řady českých týmů vybrán odbornou zkušební komisí nejlepší tým složený z členů, kteří pochází z Ústavu sacharidů a cereálií Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze a Ekonomické fakulty Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích. Vítězný tým dostal šanci hájit svůj projekt v rámci říjnového veletrhu SIAL v Paříži. Klíčovou podmínkou k účasti na soutěži v Paříži byla “ekoinovativnost” a to počínaje fází výrobní suroviny, balení, přes výrobní proces, distribuci a logistiku k spotřebiteli.

Gladiátor – tavený sýr s ječnými perličkami se stal nejlepší studentskou potravinářskou inovací v České republice pro rok 2012

Již od podzimu roku 2011 je český vítězný studentský tým zapojen do unikátního projektu, který si klade za cíl navrátit na jídelníček českých spotřebitelů jednu z tradičních plodin – ječmen.

Pod záštitou a vývojem firmy Zeelandia, spol. s r. o., Milcom, a.s. závodem Tábor a ve spolupráci se společností TANY, s.r.o. tak studentský tým přispěl ke vzniku jedinečného taveného sýra vyrobeného z českých surovin a obohaceného ječnými prebiotickými kulturami.

Díky zdravotním a výživovým benefitům výrobku byl projekt od počátku připravován pro účast v soutěži studentských týmů EcoTrophelia ČR, vyhlašované Potravinářskou komorou České republiky a zaměřené na eko-inovativní produkty v potravinářství.

Výroba tavených sýrů má dlouholetou tradici, která sahá až na začátek 20. století. V roce 1911 se ve švýcarském Thunu po nákladných experimentech podařilo firmě Gerber vyrobit první tavený sýr ementál s využitím citrátu sodného jako tavicí soli. V Československu byl první tavený sýr vyroben firmou Bloch v jihočeských Vodňanech v roce 1923. Od této doby si tavené sýry získaly u spotřebitelů velmi vysokou oblíbenost a v současné době patří Česká republika svojí průměrnou spotřebou 2,3 kg na osobu ke špičce v Evropské unii. Dnes se v České republice výrobě tavených sýrů věnuje 14 mlékárenských společností s celkovou produkcí cca 15 000 t / rok.

I pro tuto dlouholetou tradici patří tavené sýry mezi moderní a zdravé potraviny. Svoji oblíbenost si získaly díky svým vlastnostem, mezi něž patří především dlouhá trvanlivost, široký sortiment (pomazánky, plátky, tuby, omáčky, dezerty, snacky, atd.), variabilita obalového materiálu, velikost balení, vysoká pestrost surovinové skladby a tím i finálních vlastností a v neposlední řadě prakticky neomezená možnost aplikace různých ochucujících složek. Rovněž z nutričního hlediska patří tavené sýry jakožto jedna z kategorií mléčných výrobků mezi významné zdroje živočišných bílkovin, minerálních látek zejména vápníku a dalších pro lidský organismus důležitých prvků.

Pro všechny tyto vlastnosti se tavený sýr jeví jako velmi vhodný pro kombinaci právě s ječmenem, protože ječmen je unikátní svými nutričními vlastnosti, zejména pro svůj vysoký obsah rozpustné vlákniny a její hlavní složky beta-glukanu, kterou mléčné výrobky nabídnout nemohou.

Společnost TANY, spol. s r.o. provedla ve spolupráci se společností Milcom, a.s. závodem Tábor a firmou Zeelandia několik zkušebních výrob tavených sýrů s hlavní ochucující složkou v podobě ječných perliček. Při stanovení velikosti dávky ochucující složky obě strany vycházely z technologických možností výroby tavených sýrů průměrných hodnot obsahu beta-glukanu v ječmenu tak, aby při reálných velikostech porcí tavených sýrů byla v co nejvyšší míře naplněna denní dávka beta-glukanu. Tato doporučená denní dávka beta-glukanu přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi konzumenta. Stanovená dávka ječných perliček byla při zkušebních výrobách použita bez zásadních technologických komplikací do běžně vyráběných tavených sýrů o různém obsahu tuku a sušiny. Tavené sýry z těchto zkušebních výrob byly opět ve spolupráci s Milcom, a.s. závodem Tábor, formou Zeelandia a Potravinářskou komorou České republiky u příležitosti konání 38. ročníku Země živitelky v Českých Budějovicích nabízeny formou ochutnávek širokému spektru potenciálních zákazníků s velmi kladným ohlasem.

Tavený sýr s ječnou perličkou vyniká svojí sýrovou chutí, charakteristicky ovlivněnou přídavkem ječných perliček, které jsou příjemné na skus, výbornou roztíratelností a viditelnými kousky ječných perliček. Z provedených testů udržitelnosti je zřejmé, že trvanlivost tavených sýrů s ječnou perličkou je srovnatelná s ostatními, běžně vyráběnými tavenými sýry a neovlivňuje při dodržení zásad technologického postupu jeho zdravotní nezávadnost.

Charakteristické vlastnosti tavených sýrů v kombinaci s různými typy ječných perliček (slaný, sladký, s různými druhy koření a bylinek) nabízí nové možnosti a další varianty tavených sýrů s přidanou hodnotou v podobě významných výživových vlastností způsobených jednak mléčnou složkou, ale i rozpustnou vlákninou, které je u ječmene v několikanásobně vyšším množství než u ostatních obilovin.

Ječmen je výborným zdrojem vlákniny (obsahuje průměrně 15,6 g/ 100g). Ječná mouka obsahuje 14,9 g vlákniny na 100 g. Vláknina je v ječmeni zastoupena rozpustnou i nerozpustnou složkou a vláknina se nevyskytuje, na rozdíl od jiných druhů obilovin, jen v povrchových vrstvách, ale v celém zrnu. To znamená, že i po odstranění otrub, se v zrnu stále nachází velké množství vlákniny, zejména rozpustné.

Nerozpustná složka vlákniny ovlivňuje střevní peristaltiku, rozpustná složka se podílí na regulaci hladiny cholesterolu v krvi. Beta-glukany, jakožto složka rozpustné vlákniny, se kromě toho podílí i na snížení vstřebávání glukózy po jídle, což má pozitivní vliv při prevenci i léčbě diabetu II. st.

V současné době probíhají v rámci programu New Food na VŠCHT Praha, společně s firmou Zeelandia, intenzivní práce na analýze produktů z ječmene, které přispějí k programu Renesance ječmene. Výrobky z ječmene či s vysokým podílem ječmene mají rovněž potenciál pro široké uplatnění v rámci mezinárodního projektu NuAGE, který byl zahájen v roce 2011 pod vedením Boloňské university. Cílem toho velkého projektu jsou „Nové stravovací strategie zaměřené na specifické potřeby starší populace pro zdravější stárnutí v Evropě“. Na projektu se podílí 29 členů ze 16 zemí EU.

Práce byla podpořena projektem MŠMT č. 6046137305, New Food č. QI111B053 a NuAGE č. 266486.

Studentský tým: Nikoleta Velebná, Iva Honců, Hana Škarvadová, Karel Brychcín a Markéta Kohútová

Soutěže se zúčastnilo 15 zemí: Francie, Česká republika, Rakousko, Belgie, Německo, Řecko, Island, Itálie, Nizozemsko, Rumunsko, Rusko, Slovinsko, Španělsko a Švýcarsko.

V soutěži EcoTrophelia zvítězil nizozemský studentský tým, který představil nový výrobek „CHEF LUPIN“, což je výrobek z tempehu formovaný do podoby nám dobře známým rybím prstům, který je vyrobený z lupiny. Využívá asijského tradičního procesu fermentace, který obohacuje chuť tempehu a zlepšuje stravitelnost živin. Výrobek obsahuje přirozeně vysoký obsah vlákniny, který je ještě zvýšen přídavkem ovsa a obalen v celozrnné pšeničné mouce pro ještě větší chutnost. Výrobek vyniká k životnímu prostředí šetrným obalem a procesem výroby. Tento výrobek z lupiny obsahuje pouze o 10 % méně bílkovin, než stejný výrobek z masa.

Na druhém místě se umístil studentský tým z Německa se svým výrobkem „CRUEMEL“. Jedná se o variaci křehkého jablečného koláče, který je zákazníkům nabízen v podobě směsi hotové k použití. Hlavní částí balení je šťavnatý ovocný mix, který je pasterizován při pokojové teplotě za použití vysokotlaké technologie a měl by být skladován v chladu. Druhou částí balení je sypká drobenka pro přípravu křehkého základu dezertu.

Na třetím místě se umístil francouzský tým s výrobkem „BREAD & COOK“. Jedná se o inovativní výrobek, který je v tekuté formě připravený k snadnému použití pro výrobu francouzských typů toustů či jiného pečiva. Zabraňuje tak plýtvání pečivem a umožnuje jeho další využití k rychlé výrobě výborného dezertu.

Český tým se sice neumístil na vítězných místech, přesto se svým výrobkem a jeho prezentací rozhodně zaujímal přední pozice v této soutěži, kde konkurence byla obrovská.