Česká potravina

Na rozdíl od jehněčího masa má skopové velmi malé využití. Ve snaze poukázat na vysoký ekonomický potenciál skopového masa se vývojoví pracovníci Max-Rubner-Institut (konkrétně Institutu pro bezpečnost a kvalitu masa) v Kulmbachu, zaměřili na jeho využití k výrobě uzenin a syrových šunek.

Při vývoji bylo použito maso 20 starých chovných ovcí Merino a černohlavé masné plemeno. Pro uzeniny byla využita veškerá svalovina kromě svalu M. longissimus dorsi (využívaný ke spotřebě jako čerstvé maso) a kýta využitá k přípravě uzené šunky.

Salám ze skopového masa

Očištěné maso po odstranění tuku bylo zmrazeno na -18 °C a před dalším zpracováním uskladněno na 1 až 2 týdny. Pro výrobu uzenin bylo použito 80 % skopového masa, 20 % vepřového hřbetního špeku (obojí ve zmrazeném stavu). Do kutru bylo k masu přidáno koření (pepř, koriandr, kardamom, zázvor, česnek, rozmarýn), askorban, cukr a startovací kultury (3 druhy), a nakonec zmrazený špek a dusitanová sůl.

Prát byl při teplotách 0 až -2 °C naplněn do celulózových střívek průměru 60 mm. Zrání proběhlo v klimatizované komoře do snížení vlhkosti o 34,4 %. Následovalo dvoufázové uzení a uskladnění ve vakuovaných obalech po dobu 9 měsíců.

Bylo prokázáno, že z masa chovných ovcí lze vyrobit příjemně aromatické uzeniny hladké na řezu. Původní článek uvádí charakteristiky různých šarží vyrobených pomocí různých startovacích kultur a v různé fázi skladování.

Šunky

Šunky byly vyrobeny s aplikací startovacích kultur nebo bez nich. V obou případech bylo po šestiměsíčním skladování dosaženo vyhovujících kvalitativních ukazatelů. Při použití startovací kultury však byla šunka hodnocena jako s nakyslou chutí. Za vadu lze považovat šedozelené zbarvení okraje šunek nebo bledší střed, což je způsobeno surovinou  (vysoký obsah myoglobinu). Tomu lze odpomoci zvýšením dávky dusitanu v nasolovací směsi. Typická chuť a vůně skopového se projevuje nepatrně nebo vůbec. Původní článek uvádí i mikrobiologické výsledky.

Šunky ze skopového masa mohou výhodně rozšířit sortiment kvalitních šunek.

Fleischwirtschaft, 92, 2012, č. 11, s. 101-105

Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz

Vydáno: 16.4.2013