Balení masa a masných výrobků
Maso a masné výrobky se balí buď bez úpravy okolního mikroprostředí, nejčastěji vložením na polystyrenový tácek a přebalením folií, nebo navíc následnou změnou obklopujícího plynu (modifikovaná nebo řízená atmosféra, MAP, CAP).
V případě bez změny obklopujícího plynu obal chrání před vysycháním a kontaminací, v druhém případě, kdy se buď okolní atmosféra odsaje (vakuové balení) nebo se výrobek obklopí ochrannou atmosférou, se navíc prodlužuje trvanlivost tím, že se vytvoří nepříznivé prostředí pro růst bakterií. Citovaný článek shrnuje informace o používaných foliích, které se posuzují
- podle jejich bariérových vlastností (propustnost pro vodní páry: 0,5 až 400 g/m2 za 24 h, propustnost pro kyslík: 2 až 12 500 cm3/m2 za 24 h),
- podle mechanické odolnosti (pevnost v tahu 9 – 159 MPa) a
- podle snadnosti svařování (teplota svařování 66 – 205 °C).
K dosažení optimálních vlastností se materiály fólií kombinují, což se provádí laminací, nanášením nebo koextruzí.
Podložní tácky a misky se vyrábějí tvarováním vrstvených folií z neměkčeného PVC/PE, PET/PE, PS/EVOH/PE, PET/EVA/PE. Výběr fólie souvisí i s použitím balicího zařízení
Prevence kondenzace par na vnitřní straně folie se provádí aplikací (rozprašováním nebo přimícháním do polymeru) přípravků ke snížení povrchového napětí vody (antifog agents).
Při vakuovém balení (jedna z forem MAP) se potlačuje aerobní mikroflóra (např. Pseudomonas) tím, že se prodlužuje lag-fáze před množením, tzn. doba kdy se bakterie enzymaticky připravují na růst v novém prostředí). Toto ochranné balení zvýhodňuje grampozitivní bakterie (např. b. mléčného kvašení), které rostou pomaleni a mají nižší potenciál ke kažení.
Pro vakuové balení se používají koextrudované třívrstvé fólie EVA/PVdC/EVA a propustností kyslíku pod 15,5 cm3/m2 za 24 h při 1 atm). Pokud jde o smrštitelné fólie, používají se polyolefiny jako PE, PP, PVC a PVdC. Nevýhodou vakuového balení je větší uvolňování šťávy z masa. Tato nevýhoda se sníží použitím smršťovací folie nebo tzv. „skin“-balením, kdy se při přebalování folií použije zvýšena teplota, aby folie změkla a těsněji obepnula výrobek. Nevýhodou vakuového balení je, že je potlačena jasně červená barva masa způsobení oxyhemoglobinem.
Při balení v atmosféře ochranného plynu se pro červené maso využívá zvýšená koncentrace kyslíku (60-80 %), aby se dosáhlo červené barvy masa, zvýšená koncentrace oxidu uhličitého 20 – 30 %, k inhibici aerobních bakterií a až 20 % dusíku. Obal musí být relativně k velikosti masa větší, maso se nesmí dotýkat folie (nebo je např. vyvinut systém Darfresh Bloom, tzn. dvojitá folie, přičemž jedna se masa dotýká a mezi foliemi je ochranný plyn. Vakuové balení však prodlužuje údržnost červeného masa déle než ochranná atmosféra.
Pro balení drůbežího masa a masných výrobků se používá atmosféra, která působí více antimikrobiálně: 20 – 30 % CO2, 70 – 80 % N2, kyslíku jen 0,6 %.
Výrobci folií a balicích zařízení používají nejrůznější kombinace materiálů a technik k dosažení optimálních výsledků s ohledem na vlastnosti konkrétních balených výrobků.
Způsoby balení se rychle vyvíjejí, rozlišuje se pasivní a aktivní balení. Při aktivním balení se dovnitř obalu nebo na vnitřní povrch folie umísťují látky, které více prodlužují údržnost nebo zvyšují kvalitu potraviny (nejčastěji pohlcovače kyslíku, regulátory vlhkosti, vyvíječe CO2).
Jako inteligentní balení se označuje použití materiálů a složek, které monitorují potravinu nebo vnitřní prostředí (např. indikátory teploty), ale neovlivňují potravinu. Poskytují informaci o potraqvině spotřebiteli.
Kameník J., Chomát P.: „B“ jako balení masa a masných výrobků
Maso, 2013, č. 1, s. 8-14
Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz
Vydáno: 9.4.2013