Česká potravina

Výroba mléka s prodlouženou trvanlivostí (ESL-mléko, ošetřené vysokou pasterací) se rozšiřuje, vzhledem k tomu, že vydrží nejméně 3 týdny a senzoricky nemusí být zásadně rozpoznatelné od čerstvého (tzn. ošetřeného pasterací).

V Rakousku zatím není k tomuto mléku přiřazena přesná definice a trvanlivost, ale připravuje se úprava kapitoly „B32 –Mléko“ v Rakouském potravinovém kodexu. Má být zaveden indikátor tepelného ošetření u ESL-mléka, a sice β-laktoglobulin rozpustný v kyselině vyšší než 1800 mg/l. Přechodné období pro tento parametr má trvat do 30.6. 2018, aby výrobci ESL-mléka používající nepřímý ohřev mohli upravit technologii.

V Německu platí, že konzumní mléko může být označeno jako „čerstvé“, pokud má minimální trvanlivost do 24 dní, a to bez ohledu na postup tepelného ošetření. To je překvapivé, protože je známo, že různé způsoby ošetření (mikrofiltrace, přímý či nepřímý ohřev) v různé míře ovlivňují senzorickou a výživově fyziologickou kvalitu mléka (varná příchuť, ztráta vitaminů, srážení fosforečnanu vápenatého, denaturace citlivých syrovátkových bílkovin a enzymů, Maillardova reakce, ztráta esenciálních aminokyselin – lyzin).

V literatuře je popsána řada indikátorů tepelného ošetření: alkalická fosfatáza a peroxidáza, syrovátková bílkovina beta-laktoglobulin (β-Lg), hydroxymetylfurfural (HMF), laktulóza, furosin. Reakce typu I (denaturace, degradace a inaktivace tepelně labilních složek – syrovátkových bílkovin, enzymů a vitaminů) se hodí pro posouzení spíše nepatrného tepelného ošetření. Pro posouzení výrazného tepelného ošetření se hodí spíše reakce typu II – vytváření nových látek, které se v neošetřeném mléce nevyskytují (laktulóza, HMF, furosin).

Na univerzitě ve Vídni byla prověřována možnost rychlého zjištění způsobu tepelného ošetření elektroforézou mléčných bílkovin. Vychází se z toho, že se podle míry tepelného zatížení zmenšují jednotlivé frakce syrovátkových bílkovin podle jejich tepelné stability, a tak mohou být využity jako indikátory.

Kvantitativní stanovení v kyselině rozpustného β-Lg může být v tekutém mléce stanoveno pomocí HPLC na reverzní fázi. Zatímco mléko ošetřené šetrným přímým ohřevem obsahuje kolem 2 700 mg/l v kyselině rozpustného β-Lg, při použití nepřímého ohřevu ho zbývá jen kolem 270 mg/l, což už je srovnatelné s UHT-ohřevem.

Z hlediska spotřebitelů je potěšitelné, že sledování ESL-mléka na rakouském trhu ukazuje na zvyšování výživové hodnoty ESL-mléka v průběhu let. Před několika lety mělo 55 % vzorků ESL-mléka obsah v kyselině rozpustného β-Lg pod 500 mg/l a vysoký obsah furosinu (nad 40 mg/100 g bílkovin), nyní se již téměř nenajdou vzorky s obsahem β-Lg pod 1800.

Die Milchwirtschaft, 4, 2013, č. 2, s. 56-57

Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz

Vydáno: 4.4.2013