Strojně oddělené maso – legislativa a metody analýzy
Přehled předpisů EU regulujících výrobu a použití SOM a přehled metod stanovení kvalitativních parametrů.
Strojně oddělené maso (SOM) je definováno v nařízení 853/2004/ES (příloha I, čl. 1.14) jako produkt získaný strojním oddělováním masa, které zbylo po vykostění na kostech. Je zakázáno vyrábět SOM z kostí přežvýkavců (skot, ovce, kozy), a to jako prevence šíření TSE.
Je stanoveno, které kosti nesmějí být pro výrobu SOM použity. Teplota drůbežích surovin může být max. 4 °C, u ostatních druhů max.7 °C a jsou stanoveny ještě další podmínky. Produkt musí každopádně splňovat mikrobiologické požadavky stanovené nařízením 2073/2005/ES. SOM se vyrábí především z drůbeží suroviny, při šetření prováděném v r. 2010 zahrnujícím 20 evropských států byl zjištěn podíl 88 % drůbeží a 11 % vepřové suroviny.
Využitelnost SOM do výrobků závisí na zpracovatelské technice. Při použití nízkotlaké techniky, kdy se nemění struktura kostí, se obsah vápníku v SOM výrazně nezvyšuje. Limit obsahu vápníku je podle nařízení 2074/2005/ES max. 0,1 % (stanovuje se metodou podle tohoto nařízení. Takové maso lze použít do masných polotovarů určených ke spotřebě po tepelné úpravě. SOM nelze použít, pokud je to pro určitý výrobek výslovně zakázáno. Při nesplnění kritérií může být SOM použito jen k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků. V případě použití nízkotlaké technologie bývá obvykle v kuřecí surovině obsah vápníku 3,6 – 12,5 mg/100 g, obsah bílkovin 20 – 21 % a obsah tuku 3-8 %.
Ačkoli takto připravené maso se velmi podobá mletému masu, musí být podle směrnice o označování (a v budoucnu podle nařízení 1169/2011/EU) použití „masa strojně odděleného“ a jeho podíl uveden na etiketě výrobku. Nezahrnuje se pod termín „maso“.
V druhém případě – při použití vysokotlaké techniky může dojít k porušení struktury kostí, a tím ke zvýšení obsahu vápníku, požadavky na techniku jsou uvedeny v nařízením 853/2004/ES. I při vysokotlaké technologii, kdy se mění struktura kostí, lze vyrobit SOM s obsahem vápníku do 100 mg/100 g. Obsah bílkovin bývá 14-15 % a obsah tuku 20-26 %. Hodnoty jsou však velmi variabilní.
Průkaznost SOM v masném výrobku podle obsahu vápníku a kostních úlomků bývá často nejednoznačná. Hledají se proto metody, jak prokázat změnu histologické struktury svalového vlákna.
Kameník, J., Pospiech, M.: Strojně oddělené maso – legislativní požadavky a způsoby detekce
Maso, 2012, č. 5, s. 6-12
Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz
Vydáno: 7.5.2013