Špekáčky
Přestože se normy na složení špekáčků mění, požadavky na jejich chuť, vůni a konzistenci zůstávají beze změny. Správný špekáček má mít chuť a vůni příjemnou, po čerstvé uzenině a koření. Výrobek má být přiměřeně slaný a po ohřátí na skusu šťavnatý. Má mít pružnou, křehkou a soudržnou konzistenci, připouštějí se pouze ojedinělé vzduchové dutinky. Požadovaná barva na řezu vychlazeného výrobku je světle až tmavě růžová (vyhláška č. 326/2001).
U testovaných 15 druhů špekáčků byl zjišťován podíl masa, obsah čisté svalové bílkoviny, obsah tuku, obsah vody, obsah škrobu, obsah soli, obsah kolagenu a obsah kyseliny glutamové.
Nynější legislativě vyhovělo všech 15 testovaných výrobků. Státní normu na špekáčky z roku 1977 by však splnilo pouze 10 z nich a normu z roku 1961 žádný.
První Československá státní norma pro špekáčky z roku 1961 (ČSN 57 7101) povolovala ve složení špekáčků nejvýše 33 % tuku a nejvýše 48 % vody. Soli bylo povoleno nejvýše 2,2 %, obsah škrobu nesměl překročit 2,5 %.
V roce 1977 byla schválena Československá státní norma 57 7115, která měla méně přísné požadavky na špekáčky než norma z roku 1961. Špekáčky směly obsahovat více vody – maximálně 52 % a také více tuku , až 42 %. Pro obsah škrobu již nebyl stanoven žádný limit. Základními surovinami pro výrobu špekáčků bylo stanoveno hovězí maso přední, vepřové maso s kůží, hřbetní sádlo bez kůže, telecí maso a droby.
V roce 2001 začala platit v České republice potravinářská vyhláška č. 326/2001 Sb. pro maso a masné výrobky. Od té doby se pod názvem špekáčky smějí prodávat jen výrobky, které obsahují minimálně 40 % masa a nejvýše 45 % tuku. Na špekáčky může být použito maso hovězí, vepřové a telecí, případně jedno z nich. V žádném případě se však do špekáčků nesmí použít strojně oddělené maso, ať drůbeží či jiné (separát). Této špekáčkové vyhlášky se ale musí držet pouze výrobci v české republice, zatímco pro zahraniční není závazná a naše kontrolní orgány je nemohou stíhat, když požadavky vyhlášky nesplní.
Evropská komise nařízením č. 158/2011 zařadila špekáčky (špekačky) na unijní seznam zaručených tradičních specialit. V obchodě se takové špekáčky poznají podle toho, že mají na obalu kulaté žlutomodré logo Evropské unie s označením zaručená tradiční specialita. U nebalených musí být unijní logo umístěno v blízkosti zboží.
Pro špekáčky s označením tradiční speciality jsou stanoveny přísnější požadavky na složení. Především musí obsahovat minimálně 6 % čisté svalové bílkoviny, která smí pocházet pouze z libového masa a nelze do ní zahrnovat bílkovinu ze šlach a jiných pojivových tkání. Závazná receptura zahrnuje 38,5 % hovězího masa s obsahem tuku do 30 %, 17,5 % vepřového masa s obsahem tuku do 50 %, 27 % vepřové slaniny, 23 % vody (ledu) a 2,5 % bramborového škrobu. Výrobek se plní do hovězích nebo vepřových střev a jednotlivé špekáčky se oddělují šňůrkou.
Zápis špekáčků na unijní seznam specialit (jako zaručená tradiční specialita) je takzvaně bez výhrady názvu. To znamená, že název špekáček může být použit pro masné výrobky různého složení. A tak se v českých obchodech mohou vedle sebe objevit špekáčky čtyř kategorií. Vedle špekáčků jako zaručené tradiční speciality to mohou být špekáčky vyrobené podle vyhlášky z roku 2001, dále špekáčky drůbeží, také definované vyhláškou č. 326/2001, a konečně špekáčky ze zahraničí, jejichž výrobce nemusí k české vyhlášce ani k unijnímu nařízení přihlížet.
Výsledky testování a více informací - v časopise dTest.
Zdroj: časopis dTest, XXI., 2014, 5., s. 14-22
- Vyhláška č. 326/2001 Ministerstva zemědělství, kterou se provádí §18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
- Nařízení Komise (EU) č. 158/2011 ze dne 21. února 2011 o zápisu názvu do rejstříku zaručených tradičních specialit [„Špekáčky“/„Špekačky“ (ZTS)], toto nařízení vstupuje v platnost dne 14.3.2011. Jedná se o zápis „bez výhrady názvu“
Vydáno: 16.6.2014
Autor: ÚZEI, Agronavigátor