Česká potravina

Pro většinu výrobců sýrů je rozhodujícím ekonomickým faktorem doba trvání zpracování, a s tím související kapacita provozovny. Proces výroby sýrů se zkracuje při použití zahuštěnější suroviny. Sýrařské mléko je třeba standardizovat tak, aby výrobní proces byl optimální.

Účelem standardizace je:

- snížení velikosti koagulátorů nebo sýrařských van (má význam při investování do nových zařízení),

- zvýšení kapacity již existujících linek,

- zvýšení výtěžnosti snížením množství sýrařského prachu a zvýšením bílkovin v tekuté fázi,

- zlepšení konzistence výchozího sýrařského mléka před zasýřením a snížení standardní odchylky vlastností produktu jako je obsah vody, méně odpadu, lepší regulace procesu v průběhu roku,

- snížení nákladů na syřidlo, chlorid vápenatý, startovací a plísňové kultury (až o 30 %), zkrácení doby vytváření sýřeniny, snížení obsahu laktózy v porovnání s obsahem bílkovin, což vede k nižší spotřebě vody na promývání při výrobě polotvrdých a tvrdých sýrů,

- při výrobě čerstvých sýrů se snižuje množství kyselé syrovátky až o 50 %, odpadní vodou z MF-procesu je „ideální syrovátka“,

- zlepšení senzorických vlastností sýra (hořkost) v důsledku použití menšího množství syřidla,

- výroba sýra s delší trvanlivostí,

- lepší kvalita syrovátky jakožto permeátu z MF – bez syřidla, kultur a tuku (vhodnější surovina pro přímou výrobu syrovátkových nápojů a výrobu syrovátkových koncentrátů a izolátů (WPC a WPI).

Pro standardizaci sýrařského mléka lze použít různé postupy:

- mikrofiltraci (MF) odstředěného mléka pro selektivní zahuštění kaseinu,

- ultrafiltraci (UF) odstředěného mléka pro zvýšení celkové koncentrace bílkovin,

- ultrafiltraci (UF) mléka standardizovaného na určitou tučnost pro zvýšení celkové koncentrace bílkovin a tuku.

Volba postupu závisí na druhu vyráběného sýra a na možnostech využití permeátu. MF je vhodná pro získání ideální syrovátky, UF pro výrobu laktózy. Je ovšem třeba zvážit i to, že zvýšený obsah syrovátkových bílkovin může negativně ovlivňovat senzorickou kvalitu (hořkost).  

Nakonec rozhodují investiční a provozní náklady, do nichž je třeba zakalkulovat i způsob zajišťování hygieny výrobní linky (při používání sterilace horkou vodou je třeba investovat do keramických membrán).

Původní článek se dále zabývá porovnáním keramických a polymerových membrán.

Int. Dairy Magazine, 2013, č. 1/2,  s. 26-28

Zdroj: ÚZEI, Agronaigátor.cz

Vydáno: 26.4.2013