Klobásy na gril jsou plné masa
Klobásy na gril jsou plné masa
17.7.2015 | Mgr. Kateřina Kmecová, Mgr. Jana Uhlířová
Zatímco špekáček patří ke stálicím české grilovací scény, klobásky jsou spíše občasným návštěvníkem a vítaným zpestřením zahradních party. Česnekové, paprikové nebo bylinkové, silné i tenké, bílé i červené – nabídka v na pultech supermarketů i řeznictví je skutečně bohatá. Podle čeho ale vybrat ty opravdu nejlepší?
Pro náš test jsme v hypermarketech i v lahůdkářství zakoupili 11 vzorků klobás, které na svém obale výslovně deklarují, že jsou určeny ke grilování. Odborné analýzy provedl Státní veterinární ústav v Praze, v porotě senzorického hodnocení pak zasedli odborníci (výrobci i znalci masné výroby), kteří školními známkami hodnotili vzhled a chuť. Vzorky klobás v laboratoři prošly mikrobiologickou analýzou, měřením obsahu masa, který byl posléze porovnáván s deklarací na obale, obsahu čistých svalových bílkovin, tuku a soli. Prověřovala se také přítomnost lepku a kyselina glutamové. Ceny zakoupených klobás se pohybovaly od 113 až po 283 korun za kilo.
Česká klasika vítězí
Vyhláška o masných výrobcích na grilovací klobásy nepamatuje, obsah masa, tuku i ostatní parametry tak jsou na každém výrobci. I proto se vzorky tolik lišily – do testu byly zařazeny jednak klobásky bílé, tenké, bavorského typu, do kterých nejsou přidávány solicí směsi s dusitanem sodným. Ten se sice z velké části rozloží, i tak jsou ale tyto klobásky považovány za zdravější. Druhou skupinu tvořily klobásy průměrově silné, tučné a červené barvy, kterou jim dodávají právě dusitanové soli nebo třeba paprika.
A právě klasika zvítězila v senzorickém hodnocení nad typickou německou pochoutkou. Většina porotců se staromilsky hlásila k poctivé české klobáse. Nejlépe uspěl výrobek Láďa Grileman, který celá polovina porotců umístila na zlatou příčku. Dlužno ale podotknout, že žádný ze vzorků nebyl vyloženým propadákem: „Myslím, že ta úroveň je dobrá, jsem příjemně překvapený. Každý, kdo má zájem, tak si vybere – ať už tenčí, pikantnější nebo nějakou obyčejnou klobásu,“ okomentoval člen poroty Jiří Drobný z Ústavu pro vyšetřování potravin. Kritika tak mířila spíše k technologickému provedení. Vadou na kráse byly u některých vzorků zejména horší konzistence, velké množství kolagenních částic a chrupavek, v jednom případě dokonce kostních úlomků. Ovšem vyloženě nekvalitní nebo závadné maso v žádné klobáse použito nebylo.
Plno masa, téměř bez náhražek
Pozitivní hodnocení senzorické poroty podtrhlo také zjištění, že na mase výrobci v žádném případě nešetří. Průměrný obsah masa byl 88 %, pod 80 % spadl jen jeden vzorek. Vítěz testu se může pyšnit dokonce obsahem masa 98 %! Všechny výrobky se obešly také bez strojně odděleného masa, nechvalně známého separátu. Žádná z nich neobsahovala sojovou bílkovinu ani lepek, což znamená, že si výrobci nepomáhají při výrobě moukou nebo pšeničným škrobem. Látka zvýrazňující chuť a vůni, glutaman sodný, byla deklarována v jednom vzorku (Grill&Fun), ale ani v něm analýzy neodhalily vyšší množství kyseliny glutamové (látky přirozeně se vyskytující v mase) více než v jiných produktech. Výrobci jsou si vědomi, že spotřebitelé ve stále větší míře složení na obalech sledují a při nákupu se jí také řídí. „Víme, že dnešní trend je více masa, méně soli, nepřidávat éčka, glutamáty a pomocné látky, jako je třeba sója,“ vysvětlil Josef Grůbr z firmy Maso uzeniny Písek.
Vydáno: 17.7.2015
Autor: Svět potravin