Instrumentální hodnocení textury a barvy masa a masných výrobků
Přehled významných metod: Warner-Bratzlerův test, punkční testy, analýza texturního profilu, spektrofotometry v systému CIELAB.
Textura je objektivně měřena silou nebo energií, kterou se vzorek masa přeřezává nebo stlačuje. Instrumentální metody vyžadují přesně definované vzorky.
Analýza texturního profilu (TPA) – simuluje podmínky, kterým je potravina vystavena v ústech. Vzorek se stlačuje pístem (deska větší než vzorek) ve dvou cyklech, vyhodnocením stlačovací křivky (tj. závislost síly na deformaci vzorku) se určuje tuhost, křehkost, přilnavost, pružnost, žvýkatelnost, gumovitost a soudržnost (v originálu jsou uvedeny definice těchto parametrů). Rychlost stlačování je 50 až 100 mm/min.
Warner-Bretzlerův test (WB test)
Jedná se o velmi rozšířené hodnocení střižní síly (měří se energie nutná k přeříznutí vzorku),
které však má velmi nejednotné metodiky hodnocení. Měřením střihové síly potřebné k přestřižení svaloviny se modeluje chování potraviny po prvním skousnutí.
Penetrometrie (punkční testy)
Používají se dva principy
- měřením síly potřebné k proniknutí sondy do vzorku do určité hloubky, při konstantní rychlosti sondy,
- měření hloubky vpichu v nastaveném čase nebo za konstantní síly působící na sondu.
Existuje řada dalších metod (řezací testy. matikometry – napodobující žvýkání, texturometry, konzistentometry, viskozimetry, extruzní přístroje). Požaduje se rozvoj rychlé, nedestruktivní, přesném, on-line techniky (např. Near Infrared Reflectance Spektroscopy).
Porovnání metod hodnocení textury
Senzorická tvrdost je lépe predikována z testu TWA než z WB. Pro určení pružnosti se hodí především WB – test, pro určení senzorické tvrdosti textury hovězího masa je lepší trest Near Infrares Reflectance Spectroscopy).
Barva
Barva souvisí s oxidačním stupněm myoglobinu. Vnímání barvy je ovlivněno vnímáním pozorovatele (odstín, jas, sytost). Výstupy práce |CIE (Commission International e de l Ectairage) definují metodiku měření (barevné systémy, odchylky standardizace podmínek), vliv tloušťka vzorku, vliv světelného zdroje a pozadí při měření barvy.)
Maso, 2012, č. 5, s. 37-42
Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz
Vydáno: 13.5.2013