d-Test hodnotil tavené sýry
Časopis d-Test hodnotil 24 druhů tavených sýrů z české tržní sítě, z toho 2 bio-sýry. Byl zjišťován obsah tuku v sušině, sušina, obsah bílkovin, vápníku, fosfátů, soli, dále byla hodnocena mikrobiologická a senzorická kvalita a soulad deklarovaných hodnot se skutečnými.
Spotřeba tavených sýrů je v ČR vysoká (podle MZe 2,1 kg/rok na osobu), ale vyskytují se pochybnosti o kvalitě. Zásadně není důvod, aby tavený sýr byl nekvalitní, protože se vyrábí z přírodního sýra, másla, smetany a tvarohu (v různých poměrech) a tavicích solí, příp. menšího množství dalších přísad, např. škrob, a ochucovacích složek), a jeho trvanlivost je zajištěna tepelným ošetřením – tavením při teplotách kolem 90 °C. Na trhu jsou nabízeny i analogy (alternativy), v nichž je část mléčného podílu nahrazena rostlinným olejem, škrobem nebo sójou. Tyto výrobky, které nejsou vyrobeny z mléka sýrařskou technologií, se nesmějí označovat jako sýr, a tak se používají názvy jako „tavený výrobek“ apod. Jsou určeny spotřebitelům, kteří neupřednostňují mléko (vyhýbají se cholesterolu) nebo chtějí nakupovat levně. Mezi testovanými „sýry“ se nevyskytl žádný falešně označený analog.
Povinně se na obalech uvádí obsah tuku v sušině a obsah sušiny (celkový obsah tuku v sýru se vypočítá vynásobením těchto dvou údajů a vydělením stem). Skutečné hodnoty nesmějí být nižší, než ty uvedené na obalu, a v případě obsahu tuku nesmějí být ani výrazně vyšší než je uvedeno (tolerance + 4 %). Obsah tuku nebyl v žádném z testovaných výrobků nižší, než bylo uvedeno, jen ve dvou případech byl vyšší než je přípustné – překročil limit 4 %. Obsah tuku bývá důležitou informací např. pro spotřebitele, kteří si hlídají hmotnost.
Nižší obsah sušiny byl zjištěn jen v jediném případě- sýr Tenery Toast (B. Kohler, SRN).
Obsah bílkovin se v testovaných sýrech pohyboval mezi 4,54 do 20,38 % (mléko obsahuje 3,38 %, tvaroh až 13 %, přírodní sýry Eidam či Gouda až 27 %). Údaj zatím není na obalech povinný, ale někteří výrobci ho uvádějí (ne vždy však údaj odpovídá).
Obsah vápníku bývá tím vyšší, čím vyšší je obsah bílkovin. V testovaných sýrech se pohyboval mezi 153 až 745 mg/100 g. Údaj se na obalu neuvádí.
Tavicí soli jsou při výrobě tavených sýrů nutné, limit pro fosfáty je 2 g/100 g, v bio-sýrech se musí používat alternativní soli (např. citráty). V testovaných sýry byly požadavky splněny, obsah fosfátů (kromě bio-sýrů) se pohyboval mezi 0,42 až 1,5 g/100 g.
Obsah soli se pohyboval mezi 0,34 – 1,91 g/100 g, nejslanějším výrobkem byl Vian Light. Obsah soli se má uvádět jen, pokud překročí 2,5 %.
V mikrobiologických zkouškách nebyly zjištěny žádné příznaky použití závadných surovin (žádné listerie nebo E. coli).
Z hlediska senzorických vlastností byly nejlépe hodnoceny dva sýry ze Želetavy: „Veselá kráva Štíhlá a ve formě“ a „Kiri“. Nedostatky v chuti mělo 9 testovaných sýrů. Nejhorší hodnocení chuti a konzistence měl TANY Ring jemný z Nýrska.
d-Test, 2013, č. 3, s. 26-34
Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz
Vydáno: 2.5.2013