Česká potravina

Při výrobě mražených krémů se po prvotním zmrazení na – 6,6 °C používá pro ztuhnutí hmoty rychlozmrazovací tunel, v němž je teplota hmoty rychle snižována z – 6,6 °C na – 25 °C. Pokud by tuhnutí probíhalo pomalu (v mrazírenském skladu s teplotou – 25 °C), negativně by to ovlivnilo jemnost (hladkou konzistenci) produktu, protože během tuhnutí se již nezvyšuje počet krystalků vody, ale zvětšuje se velikost krystalků vzniklých v prvotní fázi zmrazování.

Standardní zmrzlinová směs má bod mrznutí kolem – 2,5 °C, přičemž v prvotním kontinuálním zmrazovači s teplotou – 6,6 °C zmrzne 60 % obsažené vody. Dalších 30 % vody se převede do pevné fáze během ztužování ve zmrazovacím tunelu.

Firma Danisco vyvinula řadu funkčních směsí nové generace pro mražené krémy - Cremodan IcePro. Směsi zintenzivňují synergické působení dvou emulgátorů E 477 (propan-1,2diolestery MK) a E 471 (mono- a di-glyceridy MK), čímž se dosáhne hladkosti krému.

Směs CREMODAN 1001 IcePro  lze s výhodou použít k výrobě mraženého krému, jehož tuhnutí probíhá v mrazírenském skladovém prostoru, nikoli ve zmrazovacím tunelu. Aplikace byla ověřena na standardním mraženém krému s 8 % rostlinného tuku a s 10,95 % beztukové sušiny, který byl plněn do kontainerů po 2,5 l a podroben procesu pomalého tuhnutí. Senzorické testování prokázalo kvalitu mraženého krému odebraného z povrchu i ze středu balení.

V závislosti na velikosti balení, umístění produktů na paletě a cirkulaci vzduchu trvá zmrazení na – 25 °C 15 minut až 5 hodin.

Aplikací přípravku lze dosáhnout úspory energie 20 – 40 %.

Int. Dairy Magazine, 2013, č. 3, s. 28-29

Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz

Vydáno: 18.4.2013