Česká potravina

Mýtus č. 1: Chléb by měl být levný!
Nikoliv, chléb by měl být kvalitní a jeho cena by měla odrážet náklady na jeho výrobu a přiměřený zisk pro pekaře.
Spotřebitelská cena 1 kg konzumního chleba v ČR je velmi nízká (dle ČSÚ 22,45 Kč). Pro srovnání např. v Německu 1 kg chleba stojí v pekařství od 2,40 € (přibližně 62 Kč).

Mýtus č. 2: Kvalita chleba se v poslední době zhoršila!
Z výsledků šetření firmou Incoma Research a GfK v roce 2009 vyplývá, že chléb je hodnocen mezi nejlepšími potravinami (spokojeno 56 % zákazníků), a ve vývoji kvality v letech 1988 – 2009 mu patří dokonce 1. místo s indexem zlepšení 148,0.

Mýtus č. 3: Dobrý chléb se dá vyrobit jen klasickým způsobem!
Výroba chleba klasickým způsobem, tj. postupným pomnožováním žitného kvasu, není jediným správným technologickým postupem. Ústup od tradiční technologie je reakcí na změny na trhu v poslední době i na značně kolísající objednávky obchodníků narušující technologický proces a jejich tlak na co nejnižší cenu. Také neplatí, že všichni  zákazníci upřednostňují kvasový chléb – situace se mění, zákazníci (zejména mladší generace) si oblíbili i jiné druhy chleba, spotřebitelské preference jsou dnes velmi rozmanité.

Mýtus č. 4: Pekaři vyrábí chléb z pytlů nacpaných enzymy a „éčky“!
Zlepšující přípravky používané při výrobě chleba vycházejí převážně z přírodních materiálů a jejich cílem je zlepšovat výslednou kvalitu chleba. Enzymy jsou jednoduché či složené bílkoviny, které katalyzují chemické přeměny v chlebovém kvasu a těstě, a jsou proto prospěšné. Upečený výrobek již žádné enzymy neobsahuje. Pokud se používají při výrobě chleba přídatné látky „éčka“ (stabilizátory, emulgátory), je to v souladu s velmi přísnou legislativou EU. Některá „éčka“ mají naopak pozitivní vliv – např. lecitin, který se používá do některých speciálních chlebů, má příznivý vliv na činnost mozku.

Mýtus č. 5: Měkký chléb = správný chléb!
Správný chléb by měl naopak po zmáčknutí zapraskat a spodní kůrka by měla po zaklepání „zazvonit“. Není na škodu, když je na povrchu trochu rozpraskaný. Čerstvý chléb není vždy ten nejměkčí, který se dá zmáčknout. Takové chleby jsou jako buchta – měkkost ovlivňuje větší množství vody. Chléb má být dobře propečen, jen tak si zachová aromatické látky a má pak menší sklon k plesnivění. Zejména při nákupu chleba v supermarketech se do povědomí spotřebitelů vloudila mylná představa, že měkký chléb rovná se čerstvý chléb. Obchodníci, aby vyhověli poptávce, nutí pekaře, aby takovýto méně propečený chléb dodávali zákazníkům.

Mýtus č. 6:  Chléb by měl vydržet minimálně 4 dny!
Česká státní norma ČSN 56 1016 Konzumní chléb z roku 1981 stanovila trvanlivost a záruční dobu konzumního chleba na 36 hodin po upečení (pouze konzumní chléb, nikoliv speciální). Trvanlivost chlebů si dnes stanoví výrobce sám podle provedené skladovací zkoušky. Jsou-li výrobky uchovávány podle požadavků příslušné normy, ručí výrobce za jakost vyrobených chlebů většinou 24 hodin od splnění dodávky.

Mýtus č. 7: Chléb nepřináší zdravotní benefity!
Chléb je významný zdroj bílkovin, vitaminů řady B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny. Vyšší podíl žita v chlebu působí blahodárně na peristaltiku střev, proti zácpě a nádorům. Žito má také vysokou nutriční hodnotu a pestrou škálu minerálních látek. Chleby z celozrnné mouky působí příznivě na glykemický index a jsou bohaté na vitaminy, minerální látky a esenciální mastné kyseliny. Při výběru chleba by měli spotřebitelé mít na zřeteli, jaký druh a složení je nejvhodnější pro jejich zdravotní potřeby.

Mýtus č. 8: V zahraničí mají lepší!
V okolních státech lze koupit v supermarketech pouze balený chléb s delší trvanlivostí (často ošetřený chemickými konzervanty). V pekařských speciálkách jsou sice k dostání čerstvé a kvalitní chleby (stejně jako u nás), avšak v nesrovnatelně vyšší cenové hladině.

Mýtus č. 9: Nejdéle vydrží čerstvý v ledničce!
Naopak, v ledničce chléb zestárne právě nejrychleji. Během uchovávání chleba dochází ve střídě k řadě fyzikálně–chemických změn, které se souhrnně nazývají stárnutím chleba. Jedná se zejména o tzv. „retrogradaci škrobu“, při které škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce. Celý proces je doprovázen postupnou ztrátou elastičnosti střídy a nárůstem její drobivosti. Při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda – chléb vysychá. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0 až 10 °C, proto se nemá chléb nikdy skladovat v ledničce. V praxi je doporučováno skladovat chléb při teplotě 20-25 °C, zabalit ho po vychladnutí do čisté utěrky a následně vložit do vhodné nádoby (tzv. chlebovky), která mu umožní dýchat.
 

Mýtus č. 10: Kupte domácí pekárnu, vyrobíte si kvalitní chléb sami!
V takovémto zařízení lze vyrobit čerstvý chléb (hlavní výhoda), který bývá samozřejmě i chutný. Kvalitu chleba ovlivňují suroviny (směs, ze které je připraveno těsto, případně droždí) a samotný proces pečení. Dobře propečený, skutečně kvalitní chléb se pozná až druhý či třetí den po upečení.
 

(Autor: Ing. Jaromír Dřízal, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR)

Potravinářská revue, 8, 2013, č. 2, s. 9-11

Zdroj: Informační centrum bezpečnosti potravin

Vydáno: 10.4.2013