Česká potravina

Jako nejpravděpodobnější původ ohnisek Shiga toxin produkujících E. coli v květnu 2011 byla následně určena konzumace klíčků.
Úřad EFSA přijal dne 20. října 2011 vědecké že nejpravděpodobnějším prvotním zdrojem nákazy v souvislosti s klíčky je kontaminace suchých semen bakteriálními patogeny. Kromě toho se ve stanovisku uvádí, že díky vysoké vlhkosti a příznivé teplotě během klíčení se bakteriální patogeny přítomné na suchých semenech dokáží v průběhu klíčení rozmnožit, a tím vznikne riziko pro veřejné zdraví.
Obchod se semeny určenými k produkci klíčků je velmi rozšířený, a proto je čím dál naléhavější potřeba sledovatelnosti. Aby se zajistila sledovatelnost podle článku 18 nařízení (ES) č. 178/2002, měla by být vždy k dispozici jména a adresy jak provozovatele potravinářského podniku, který klíčky nebo semena určená k produkci klíčků dodává, tak provozovatele potravinářského podniku, kterému byla taková semena nebo klíčky dodány. Tento požadavek se zakládá na přístupu „jeden krok zpět – jeden krok vpřed“, který předpokládá, že provozovatelé potravinářských podniků používají systém, který jim umožňuje identifikovat jejich přímého dodavatele (přímé dodavatele) a jejich přímého zákazníka (přímé zákazníky), s výjimkou případu, kdy se jedná o konečné spotřebitele.

Nařízení 208/2013/EU (o požadavcích na sledovatelnost u klíčků a semen určených k produkci klíčků) stanovuje zvláštní pravidla pro sledovatelnost šarží u klíčků a semen určených k produkci klíčků – zejména požadavek, aby provozovatelé potravinářských podniků poskytovali dodatečné informace o objemu nebo množství těchto semen nebo klíčků, datu odeslání spolu s identifikací šarže a podrobný popis těchto semen nebo klíčků.

Klíčky jsou definovány jako produkty získané naklíčením semen a jejich vývojem ve vodě nebo jiném médiu, sklizené před vytvořením pravých listů, které jsou určeny ke konzumaci celé včetně semene
Úřední věstník EU, L 68, 12.03.2013, s.16

EFSA ve svém stanovisku mimo jiné doporučuje, aby byla posílena mikrobiologická kritéria (pro salmonely a další patogeny) pro řetězec produkce naklíčených semen. Dostupné údaje naznačují, že klíčky znamenají vyšší riziko v porovnání s jinými naklíčenými semeny. Klíčky by měly být považovány za potraviny určené k přímé spotřebě, které lze konzumovat, aniž by bylo nutné je tepelně upravovat či jinak zpracovávat, což by jinak bylo účelné k odstranění či snížení patogenních mikroorganismů na přijatelnou úroveň.

Mikrobiologická kritéria by mohla být užitečná, pokud by byla sledována v průběhu procesu klíčení a/nebo pro konečný produkt.

Problémem je krátká doba údržnosti klíčků a naklíčených semen, která stěží umožní včasné stažení produktu v případě zjištění nesouladu se stanovenými kritérii.

V souladu se stanoviskem EFSA bylo vydáno nařízení 209/2013/EU, kterým se mění nařízení 2073/2005/ES, pokud jde o mikrobiologická kritéria pro klíčky (a kromě toho nařízení mění pravidla pro odběr vzorků z jatečně upravených těl drůbeže a čerstvého drůbežího masa).

Pro klíčky je doplněn požadavek na Shiga toxin produkující Escherichia coli (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 a O104:H4, stanovený metodou CEN/ISO TS 13136,  jako nepřítomnost zárodků  v 25 g, u produktů uvedených na trh během doby jejich údržnosti. Výjimkou jsou klíčky, které byly ošetřeny za účelem odstranění Salmonella spp. a STEC.

Dále se doplňují pravidla pro odběr vzorků klíčků.

Úřední věstník EU, L 68, 12.03.2013, s.19

Dalším opatřením k zajištění bezpečnosti týkající se klíčků je nařízení 210/2013/EU o schvalování provozů produkujících klíčky podle nařízení 852/2004/ES. Konkrétní požadavky na tyto podniky jsou stanoveny v příloze nařízení.
Úřední věstník EU, L 68, 12.03.2013, s.24

Sérii nových předpisů uzavírá nařízení 211/2013/EU o požadavcích na osvědčení pro dovoz klíčků a semen určených k produkci klíčků do Unie. Příloha tohoto nařízení uvádí Vzor osvědčení pro dovoz klíčků nebo semen pro produkci klíčků. Osvědčení musí být potvrzeno úředním inspektorem (podle přílohy I části A nařízení 852/2004/ES a soustavně připojeno k zásilce. Potvrzuje, že klíčky nebo semena byly vyprodukovány za podmínek, které splňují obecné hygienické předpisy pro prvovýrobu a související postupy, a že jsou splněny požadavky nařízení 208/2013/EU a 210/2013/EU.

Úřední věstník EU, L 68, 12.03.2013, s.24

Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz

Vydáno: 5.4.2013