Hluboce zmrazené plody je lépe před konzumací tepelně zpracovat
Se zajišťováním jídla a občerstvení cateringovými společnostmi do veřejných institucí souvisí veliká zodpovědnost. To bylo potvrzeno a zdůrazněno i případem akutního průjmu a zvracení u dětí v mateřské a základní škole v roce 2012 (Německo). Téměř všechny nahlášené případy onemocnění souvisely s touto epidemií gastroenteritidy pocházející z jídla (v Německu).
Podle výsledků šetření prováděného federální vládou byly příčinou hluboce zmrazené jahody konkrétní šarže, kontaminované noroviry, jenž způsobili onemocnění. Jahody byly předem připraveny ke konzumaci v různých průmyslových kuchyních. Tato epidemie ukázala, že konzumace hluboce zmrazených plodů „berries“ může způsobit onemocnění, jestliže plody nejsou nebo jsou pouze nedostatečně tepelně zpracovány před konzumací.
BfR (Federal Institute for Risk Assessment, Federální úřad pro hodnocení rizik) aktualizoval svou publikaci „Bezpečné potraviny“ o doporučení pro cateringová zařízení a veřejné instituce, aby věnovaly pozornost tomuto nebezpečí a vyhnuly se jídlům připraveným z hluboce zmrazeného ovoce bez dostatečného tepelného zpracování (speciálně u citlivých skupin populace).
Data publikovaná v letošním roce jasně ukázala, že noroviry se vyskytují v hluboce zmrazených plodech „berries“, a že mohou být příčinou propuknutí onemocnění. Laboratorní identifikace norovirů ve vzorku hluboce zmrazených jahod, které byly příčinou epidemie na podzim roku 2012, toto zjištění také potvrdila.
Bobule „berries“ se mohou dostat do kontaktu s noroviry na různých místech produkce, například při nesprávném zavlažování nebo hnojení. Také osoby nakažené noroviry mohou šířit viry na plody během sklizně nebo balení. V případě hluboce zmrazených plodů, noroviry mohou přicházet do kontaktu s plody také prostřednictvím kontaminované vody, jež je používána při mrazícím procesu.
Noroviry vyvolávají akutní průjem se zvracením u všech věkových skupin populace, a onemocnění, které vede ke značné ztrátě tekutin. Onemocnění je nebezpečné pro kojence a malé děti, pro staré nebo nemocné lidi a v některých závažných případech může končit i smrtí.
Podle současných znalostí se předpokládá, že vysoké riziko infekce není pouze u syrových plodů, ale také u krátce nebo nerovnoměrně tepelně zpracovaných pokrmů připravených z hluboce zmrazeného ovoce „berries“, které je kontaminováno noroviry. Nicméně zahřátí celého objemu plodů na teplotu přes 90 °C se zdá, že účinně inaktivuje jakékoli viry, které mohou být přítomny.
(Pozn. „berries“- jsou např. jahody „strawberry“, borůvky „blueberry“, brusinky „cranberry“, maliny „raspberry“, ostružiny „blackberry“, moruše „mulberry“, angrešt „gooseberry“, jeřabina „rowanberry“)
Zdroj: BfR (Federal Institute for Risk Assessment)
Zdroj: Informační centrum bezpečnosti potravin
Vydáno: 28.3.2013