Česká potravina

Hlávkové zelí je nejčastěji pěstovanou zeleninou v ČR a jeho spotřeba je 7 kg ročně na osobu. Spotřeba kysaného zelí dlouhodobě klesá, nyní už jen 1,3 kg/rok (a sterilovaného 1,1 kg/rok).

Časopis d-test hodnotil 12 značek zelí kysaného v (z toho 5 značek kysaného sterilovaného – v sáčku nebo ve sklenici) a pro porovnání i 9 značek zelí nekysaného, sterilovaného v octovém nálevu. Posuzoval se obsah kyseliny askorbové, počet žádoucích mléčných bakterií a nežádoucích kvasinek, míra kvašení podle obsahu kyseliny mléčné působící jako přirozený konzervant, přidané konzervanty, hmotnost pevného podílu, senzorické vlastnosti a správnost deklarovaných údajů.

Zklamáním byl nízký (max. 58 mg/100 g) nebo nulový obsah vitaminu C (denní doporučená dávka činí 80 mg). V některých případech byl jeho obsah ve sterilovaných nekysaných výrobcích dokonce vyšší než v nesterilovaném kysaném zelí. Vitamin C je někdy do výrobku přidáván jako antioxidant za účelem zachování světlé barvy. Testem nelze zjistit, zda se jedná o původní nebo přidaný vitamin C.

Všechny vzorky splňovaly limit hodnoty pH max. 4,1, tzn. že kvasný proces se nezvrhl v neprospěch kyseliny mléčné. Avšak dva kysané výrobky nesplňovaly minimální podíl kyseliny mléčné (0,8 %).

Po r. 1997 byl zrušen zákaz přídavku chemických konzervantů (norma přestala být povinná), kvůli kterému  „čerstvé“ kysané zelí mohlo mít trvanlivost jen 14 dní v zimě a 10 dní v létě. Používají se benzoany, sorbany nebo siřičitany (posledně jmenované i k uchování světlé barvy.) Konzervanty se v některých případech používají i v případě sterilovaných výrobků. Správná deklarace konzervantů byla výjimkou; v případě výrobků, v nichž byl použit konzervant, je nutné nejen vyjmenovat použité látky, ale i označit výrobek jako „chemicky konzervovaný“.

Obsah soli jen v jednom ze vzorků mírně překročil stanovený max. limit 2,2 %.  

Pozitivním zjištěním byl obsah vitaminu K ve všech vzorcích, a sice v rozmezí 54-145 µg/100 g (doporučená denní dávky je 75 µg ).

Hmotnost pevného podílu většinou neodpovídala deklarovanému údaji, ale častěji v neprospěch výrobce.

Senzorické hodnocení nedopadlo příliš dobře (tmavá barva, měkká konzistence, neharmonická vůně a chuť) nejlepší hodnocení dostalo Otické kysané zelí (neobsahovalo však živé bakterie).

Podrobný postup testu najdete na www.dtest.cz/zeli

d-test, 2013, č. 2, s. 16-25

Zdroj: Informašní centrum bezpečnosti potravin

Vydáno: 26.2.2013