Změny vlastností kávy během skladování
Káva je surovinou/potravinou, která je před konzumací velmi dlouho skladována. Surová (zelená) káva může být bez změn aroma skladována velmi dlouho. Není však jednoznačné, jak dlouho může být skladován pražená (a navíc mletá) káva a, než se zhorší typické a spotřebiteli vyhledávané aroma. Legislativa toto nereguluje. Největší vliv na kvalitu má vlhkost, vzduch, světlo a cizí pachy. Ke značnému ovlivnění chuti a aromatu dochází vzhledem k rozpustnosti éterických olejů ve vodě a sloučením těkavých aromatických látek se vzdušným kyslíkem. U mleté kávy jsou změny mnohem rozsáhlejší vzhledem k mnohonásobnému zvětšení povrchu částic. V Rakousku je uváděna trvanlivost (best before) nejčastěji 12 a 24 měsíců.
Na Universitě ve Vídni v „Institut für Ernährungswissenschaften“ při zkoumání této problematiky využili zelenou kávu Arabika z Ethiopie a Robusta z Wietnamu. Káva byla upražena (v březnu 2009), zabalena ve vakuu a skladována v temnu a při teplotě místnosti celkem 18 měsíců. Při testování byla káva čerstvě umleta a nápoj byl připravován s dávkou 50 g na 500 ml vody, s využitím papírových filtrů.
Podle provedeného šetření se na senzorické kvalitě negativně projeví již devítiměsíční skladování pražené kávy, a sice ve znacích ovlivňovaných oxidací. A s dalším prodlužováním zhoršování pokračuje vlivem oxidačních změn.
Během 18 měsíců se změní i obsah kofeinu a antioxidačně působící kyseliny chlorogenové (CGA). Obsah kofeinu se během 6 měsíců zvyšoval, potom klesal. Obsahu CGA se během skladování nerovnoměrně zvyšoval, přičemž zvyšování pozitivně korelovalo se zvyšováním celkového antioxidačního potenciálu kávy. (Průběh naměřených hodnot je v původním níže citovaném článku znázorněn graficky.) Na druhé straně se ale silně projevila hořká chuť, pachuť a z toho vyplývající trpkost.
Obsah kofeinu byl během celého sledování výrazně vyšší v kávě Robusta, obsah kyseliny chlorogenové byl vyšší v kávě Arabika.
Proto se závěrem doporučuje, že by měla být legislativně stanovena minimální trvanlivost a povinnost uvádět datum pražení.
Ernährung, 36, 2012, č. 10, s. 409-420
Vydáno: 25.1.2013