Senzorické vlastnosti původních odrůd brambor
Výzkumníci na univerzitě v Curichu hodnotili 12 starých odrůd brambor z nejrůznějších senzorických hledisek. Budoucnost nejspíš mají barevné odrůdy s vysokým obsahem antokyanů.
Odrůdy brambor se významně liší barvou, tvarem i chutí. Od „průmyslových standardů“ se obzvlášť výrazně odlišují staré odrůdy. Pěstitelů starých odrůd je poměrně málo. Na Vysoké škole užitných věd v Curichu (ZHAW) byla provedena studie zaměřená na profilaci vybraných 12 starých odrůd brambor.
Senzorické hodnocení bylo prováděno podle DIN 10967-1 a aroma bylo analyzováno pomocí kapalinové chromatografie a hmotnostní spektrometrie. Brambory, které byly bez vad, byly ve slupce uvařeny v páře - do dosažení teploty v jádře (93 až 95 °C) definované pro každou odrůdu. Bylo hodnoceno 21 senzorických parametrů.
Příklady
Odrůda Parli se vyznačuje hlubokými očky a výraznou oříškovou příchutí. Konzistence je pevná s hrubou zrnitostí.
Odrůda Roosevelt má velmi plochá očka a snadno se loupe. Chuť je spíše nakyslá a aroma připomíná kukuřici a kaštany. Pocit v ústech je intenzivně vlhký a měkký. Následný pocit svíravosti je nevýrazný.
Odrůda Vitelotte Noire se vyznačuje absolutně nejvyšší koncentrací těkavých látek.
Ve všech 12 zkoumaných odrůdách se na aroma podílely 3 hlavní sloučeniny: benzylalkohol (květinové aroma), methional (aroma vařených brambor), a 4-vinylkvajakol (sladové aroma).
Výzkum ukázal, že spektrum senzorických vlastností brambor je nesmírně široké. Pro budoucnost mají význam zvlášť barevné odrůdy jako Blaue Schweden, Vitelotte Noire a Highland Burgandy Red, které jsou mimořádně bohaté na antokyany. Zatím není jasné, jaká stanoviska k barevným bramborám zaujmou spotřebitelé. Další studie mají ukázat, jaké vlastnosti brambor spotřebitelé především preferují.
Lebensmittel Technologie, 46, 2013, č. 5, s. 12-13
Zdroj: ÚZEI, Agronavigator.cz
Vydáno: 11.7.2013