Výživová hodnota a rizika volně rostoucích hub
Volně rostoucí houby jsou velmi oblíbenou pochutinou české kuchyně. Obsahují jen kolem 10 % sušiny. Sušina je složena z 20-25 % bílkovin, 2-3 % lipidů, 8-12 % minerálních látek a různých sacharidů. Za výživový přínos lze pokládat poměrně vysoký obsah bílkovin, potravní vlákniny a provitaminu D2 a nízkou energetickou hodnotu jen kolem 350-400 kcal/kg čerstvé hmoty. Ceněny jsou vonné látky, zejména ze skupiny derivátů oktanu. Příznivě lze ocenit nízký obsah tuků. Soudobý velmi intenzivní výzkum zjišťuje, že antioxidační kapacita hub je srovnatelná se zeleninou. Nositelem jsou především různé sloučeniny fenolového charakteru. Ve srovnání s rostlinami je v houbách méně karotenoidů a tokoferolů. Antioxidační potenciál se snižuje ve větší míře vařením než sušením či zmrazením hub.
Obsah vitaminů u hub je srovnatelný s většinou druhů zeleniny či nižší. Navíc je třeba počítat se ztrátami během tepelných úprav, které jsou často delší než u zeleniny. Pro houby je nicméně charakteristický vyšší obsah ergosterolu, provitaminu D2, a to vesměs v rozmezí 3-7 g v kg sušiny. Většina naší populace hradí svoji potřebu vitaminu D především příjmem vitaminu D3 (cholekalciferolu) z živočišných produktů. Houby proto mohou být nezanedbatelným zdrojem vitaminu D pro vegany a vegetariány. O vláknině hub jsou dosavadní údaje omezené. Vlákninu tvoří vedle chitinu i další, zatím málo prozkoumané polysacharidy. Uvádí se kolem 4-9 % rozpustné vlákniny v sušině a 22-30 % nerozpustné formy vlákniny v sušině hub. Vyšší zastoupení nerozpustné vlákniny je hodnoceno jako výživový přínos.
Některé druhy jedlých hub se vyznačují mimořádnou schopností kumulovat stopové prvky, zejména zdravotně rizikové kadmium, rtuť a olovo. Je proto třeba se vyvarovat konzumaci hub z velmi silně znečištěných lokalit (např. okolí hutí barevných kovů, vnitřní plochy velkých měst či blízké okolí silně frekventovaných silnic). Zatím máme jen omezené znalosti o vlivu různých způsobů konzervace a tepelných úprav na jednotlivé složky hub a ještě méně poznatků o stravitelnosti jednotlivých složek. Vysoký obsah draslíku u hub je příčinou vyšší přirozené radioaktivity hub ve srovnání s rostlinami. Draslík vždy obsahuje určitý podíl přirozeného radioaktivního isotopu 40K. Podstatně vyšší však byla kontaminace radioaktivními isotopy celsia 134Cs a 137Cs z černobylské havárie v červnu 1986. Naše území bylo naštěstí zasaženo radioaktivním spadem jen málo. Proto i radioaktivita našich hub byla nízká ve srovnání např. s Polskem či Bavorskem. Přesto se houby po několik dalších let staly v naší populaci největším zdrojem radioaktivity potravní cestou. Ani tato skutečnost však nebyla posuzována jako zdravotní riziko. Zatímco isotop 134Cs je již vyzářený, stabilnější 137Cs se teprve blíží polovině své aktivity. Tento isotop nejvíce kumulují masově sbírané druhy suchohřib hnědý, suchohřib žlutomasý a klouzek strakoš. Ani tyto druhy však nepředstavují zdravotní riziko. Lze počítat s tím, že havárie v japonské Fukušimě v březnu 2011 zvýší radioaktivitu našich hub zanedbatelnou měrou.
Článek „Výživová hodnota volně rostoucích hub“ pojednává o základním složení hub, bílkovinách, lipidech, sacharidech a vláknině, minerálních látkách, vitaminech a provitaminech, vonných a chuťových látkách, antioxidantech a zdravotně příznivých látkách.
(Autor článku „Výživová hodnota volně rostoucích hub“: Prof. Ing. Pavel Kalač, CSc.)
Výživa a potraviny 68, 2013, č. 3, s. 67-69
Objednávka kopie článku
Vydáno: 30.8.2013
Autor: ÚZEI, Agronavigátor