Využití elektrolyzované vody k inaktivaci a eliminaci bakterie E. coli O157:H7
Slabě kyselá elektrolyzovaná voda (SKEV) má výrazný potenciál uplatnit se při omývání a chlazení zeleniny a tím dále posílit bezpečnost potravin.
Cílem studie amerických vědců z University of Georgia (Dept. Of Food and Technology) bylo prověřit baktericidní účinky slabě kyselé elektrolyzované vody (SKEV). SKEV je vyrobena pomocí elektrolýzy 3,0% HCL v elektrolytické buňce bez membránové separace, pH = 6,5, obsahuje 95 % kyseliny chlorné HOCl a 5 % chlorného iontu OCl-) při simulované kuchyňské úpravě salátu a rajčat v porovnání s komerčně využívanou kyselou elektrolyzovanou vodou (KEV), která získává se elektrolýzou 0,1% roztoku NACl v generátoru).
Celé salátové listy a rajčata byly inokulovány 100 μl směsi 5 kmenů E. coli O157:H7. Omývání salátu SKEV po dobu 15 s dokázalo sice zredukovat patogeny o 1,5 až 1,6 log KTJ/list, ale nedokázalo úplně neinaktivovat patogeny v mycím roztoku.
Prodloužení doby omývání na 30 s zvýšilo redukci sledovaných patogenů o 1,7 až 2,3 log KTJ/list. Sekvenční mytí v SKEV po dobu 15 s a následnému chlazení v SKEV po dobu 15 min zvýšilo redukci o 2,0 až 2,4 log KTJ/list a po ukončení procesu nebyla v chladícím roztoku detekována přítomnost žádných živých buněk.
Omývání rajčat SKEV po dobu 8 s snížilo množství zárodků O157:H7 o 5,4 až 6,3 log KTJ/1 kus. Při prodloužení procesu na 15 s se účinnost metody zvýšila o 6,6 až 7,6 log KTJ/1 kus. Výsledky naznačily, že aplikace SKEV k mytí a chlazení ledového salátu a rajčat může minimalizovat křížovou kontaminaci a redukovat riziko E. coli O157:H7 ve veřejném stravování. V předchozí studii američtí vědci prokázali účinnost KEV při omývání zeleniny v porovnání s vodou z kohoutku.
SKEV je pro inaktivaci baktérií na povrchu ledového salátu nebo rajčat srovnatelně nebo dokonce o něco více účinná než KEV. Navíc SKEV předčí KEV svojí stabilitou, absencí chlorového zápachu a nižší korozivností.