Vliv glykosaminoglykanů z živočišných potravin na zdravotní stav střeva
Glykosaminoglykany (GAG, dříve označované jako mukopolysacharidy) jsou zvláštní skupinou sacharidů, které se svou strukturou zásadně odlišují od glykoproteinů a vyznačují se zvláštními biologickými účinky. Jedná se o nevětvené (lineární) heteropolysacharidy tvořené opakujícími se disacharidovými jednotkami, v nichž je vždy jedním členem kyselina uronová (d-glukuronová, l-induronová) a druhým glykosamin (glukosamin, galaktosamin). Většinou jsou částečně esterifikované kyselinou sírovou. Vazbou GAG na bílkoviny vznikají proteoglykany, které představují základní složku pojivových tkání.
Hlavní skupiny GAG se odlišují stavební disacharidickou jednotkou a stupněm sulfatace:
- kyselina hyaluronová (HA), základní složka kloubního mazu a sklivce,
- chondoitinsulfáty (CS), v chrupavce,
- dermatanové sulfáty (DS), v pokožce,
- heparanové sulfáty (HS)/hepariny, v žírných buňkách,
- keratanové sulfáty (KS).
GAG jsou biologicky aktivní molekuly, které jsou hlavními složkami mezibuněčné hmoty v pojivové tkáni. Struktura a složení GAG zásadně ovlivňuje mechanické vlastnosti pojivové tkáně, a z hlediska kvality masa jako potraviny se projevuje v senzorických vlastnostech (tuhost - křehkost). Např. v kosterní svalovině prasat je obsaženo 0,35 % GAG (ale výsledek je velmi ovlivněn použitou metodou extrakce). Existuje poměrně málo údajů o obsahu GAG v různých druzích (a částech) masa.
Níže citovaný přehledový článek je věnován biologickému významu GAG ve výživě z hlediska protizánětlivých účinků, imunitní odezvy a potenciálních vlivů na zdravotní stav střeva.
Z nutričního hlediska hrají GAG roli při zvyšování absorpce nehemového železa, a do určité míry i dalších mikronutrientů jako např. zinek a vápník.
Z hlediska vlivu na zdravotní stav střeva hraje roli přístupnost sacharidového řetězce k metabolizaci různými střevními bakteriemi, a to jak probiotickými, tak patogenními. Pokusy s izolovanými GAG ukazují, že vysoce sulfatované GAG mají vliv na zvýšení adhese bifidobakterií, ale míra sulfatace nemá vliv na určité kmeny salmonel a listerií. Roli v regulaci osídlení střeva mikroorganismy ovšem hraje řada dalších faktorů.
Na základě výsledků různých studií se diskutují možné mechanismy, jakými mohou GAG působit proti zánětlivým procesům ve střevě.
Vyhodnocení biologických funkcí GAG je velmi obtížným úkolem, vzhledem k tomu že závisejí nejen na struktuře a sacharidickém řetězci jednotlivých GAG, ale i na konkrétních podmínkách.
Food Review Int., 29, 2013, č. 2, s. 192-200
Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz
Vydáno: 28.5.2013