Transglutamináza, její použití a bezpečnost při výrobě potravin
TG se získává fermentací živného média a díky jeho schopnosti tvorby příčných vazeb a polymerizace bílkovinné molekuly má významný vliv na zdokonalení fyzikálních vlastností potravin, jako je termostabilita, elasticita, tvorba emulzí a zvýšení vaznosti.
Tento významný enzym se používá k zlepšení textury, konzistence, soudržnosti a tvaru výrobků, což má mj. pozitivní vliv na jejich „krájitelnost“. TG se může také použít k zahuštění mléčných výrobků, vaječných žloutků a směsí těst a ke zvýšení výtěžnosti – např. při výrobě tofu. V oblasti zpracování masa má TG široké využití - pro výrobu rekonstituovaného masa, pro zlepšení konzistence, uniformity svíčkové, jako náhrada fosfátů, k výrobě šunky atd. TG může být aplikována přímo na povrch svaloviny nebo se dávkuje jako roztok, může se použít i přímo do láku ke zvýšení jeho viskozity.
Američtí odborníci z Úřadu pro potraviny a léčiva (FDA) a Ministerstva zemědělství Spojených států (USDA) dostatečně prověřovali a osvědčili bezpečnost a vhodnost TG pro použití při výrobě masných, ale i dalších výrobků. Maximální povolené množství je 65 ppm celkové hmotnosti výrobku. Všechny výrobky musí mít na etiketě deklarováno použití TG. TG nebyla deklarována jako alergen.
Byly také založeny speciální webové stránky, které potlačují mýty týkající se produkce masa pomocí jasných, vyčerpávajících a vědecky fundovaných informací (Meat Myth Crushers - www. meatmythcrushers). V současné době, kdy žije na farmách méně než 5 % populace, je většina obyvatelstva izolována od zemědělství a farmaření už po několik generací.
Spotřebitelé v USA, pokud se chtějí něco dozvědět o tom, jak se vyrábějí potraviny, často spoléhají na informace z veřejnoprávních médií, internetu, knih a filmů. Meat Myth Crushers chce spotřebitelům demonstrovat, že specialisté na živočišnou výrobu a zpracování masa z amerických univerzit jsou dobrým zdrojem informací v případě jakýchkoli nejasností ohledně bezpečnosti potravin a výživy.
Zdroj: ÚZEI