"Sušený“ olivový olej
Existují receptury, v nichž je chuť olivového oleje žádoucí, ale nelze přidávat olej v tekuté formě – např. pekařské směsi na „ciabattas“ a „grissini“, nebo sušené polévky a omáčky. Rozprašovací sušení je efektivní postup, kterým lze kromě samotné vody usušit téměř každou tekutinu. I když se to zdá na první pohled absurdní, např. švýcarská firma Hochdorf Nutrifood vyrábí v sprejové sušárně Filtermat už 18 let prášky obsahující až 80 % tuku (vedle sušení mléka, kojenecké výživy, polévek aj.).
Základem postupu je emulze vytvořená z oleje, vody a nosných látek (maltodextriny a mléčná bílkovina) a výsledkem je prášek obsahující až 80 % tuku a 20 % nosičů. Tento obsah tuku je mezní možností, která se však v případě některých olejů nedaří dosáhnout vzhledem k tomu, že usušený materiál je mazlavý a usazuje se na stěnách zařízení, nebo má sklon k vytváření chuchvalců, což je nežádoucí pro další použití do potravin. Na rozdíl od slunečnicového nebo palmového oleje je sušení olivového oleje obtížnější, prášek z olivového olej má sklon k mazlavosti.
Dalším rizikem příliš vysokého obsahu oleje je nestabilita z hlediska oxidace, produkt z olivového oleje ale nepodléhá snadno oxidaci.
Předpokladem pro trvanlivost práškového oleje je, aby tukové kuličky byly dokonale obaleny nosičem. K tomu slouží jednak receptura emulze, jednak technické „vychytávky“ procesu. Dosažení úplného zapouzdření však v případě olivového oleje není žádoucí proto, že důvod jeho použití spočívá především v chuti. Proto byl při vývoji postupu přidán do sušeného oleje určitý podíl tekutého oleje.
Použité sušárenské zařízení sestává z vlastní rozprašovací sušárny, ale protože prášek obsahuje ještě zbytkovou vlhkost (7 až 10 %), dosouší se na porézním pásu kondicionovaným vzduchem procházejícím shora dolů.
Lebensmittel-Technologie, 46, 2013, č. ½, s. 28-29
Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz
Vydáno: 29.5.2013