Česká potravina

Jak se člověk stane sommeliérem?

Dostal jsem se k této práci oklikou. Vystudoval jsem Střední hotelovou školu v Mariánských Lázních, takže gastronomie je mou původní profesí. Původně jsem inklinoval k barmanství. Ale po vystřízlivění, kdy jsem poznal, o čem práce barmana je, především časově, jsem usoudil, že to nechci dělat celý život. Protože pocházím z Moravy, měl jsem vždy k vínu blízko, takže další cesta k profesi sommeliéra byla jednoduchá.

 Pracovat pro největšího českého výrobce sektů v pozici hlavního sommeliéra je prestižní záležitost. Jak si Vás našli?

Oni si nenašli mne, já jsem si našel Bohemia Sekt. Nastoupil jsem do jedné z vinoték jako sommeliér. Bylo mi jedno, co budu dělat, hlavně že jsem našel práci v oboru. Pak jsem u firmy vystřídal různé pozice, osm let jsem třeba pracoval jako obchodní zástupce pro gastronomii. Nakonec jsem zakotvil v pozici hlavního sommeliéra, který se stará o prezentaci produktů, řízené degustace a podobně.

 Máte jako hlavní sommeliér vliv i na to, jak budou sekty chutnat?

Vůbec ne. Zkoušel jsem s našimi specialisty ochutnávat vína, ze kterých se posléze dělá cuvée na výrobu sektu. Ale musím konstatovat, že tohle řemeslo je specifické a já nemám takovou zkušenost a chuťovou představivost, jak by mohl chutnat výsledný sekt, když ochutnávám tichá vína na jeho výrobu. U sektu se totiž druhotným kvašením mění chuť zcela specificky. U tichých vín si troufnu říci, jak bude výsledné víno po konečném dozrání chutnat, u sektu to raději přenechávám zkušenějším.

 Nejčastější dilema běžného spotřebitele je, jak vybrat vhodný sekt. Co byste poradil?

Prvním vodítkem je značka, která by měla být zárukou kvality. To znamená vybírat si tradiční a osvědčené výrobce. Další výběr konkrétního typu záleží na individuální chuti. Nelze říci, co je nejlepší, protože každý má nastaveny chuťové priority jinak. Často se na mne obracejí lidé, abych jim poradil, co je nejkvalitnější, že oni tomu nerozumějí. V tomhle případě je ale jedno, kdo tomu jak rozumí. Důležité je, jestli vám sekt chutná nebo nechutná.

 Jaký typ sektu je nejoblíbenější u českého zákazníka?

Drtivě vyhrávají sekty demi sec, tedy polosuchý. Bude to možná tím, že je to takový kompromis, který chutná nejširší veřejnosti. Odborník si dá raději některý ze suchých, kde vynikne ta nejryzejší chuť.

 Znamená to, že čím sladší, tím méně kvalitní?

Ne vždy. Renomovaní výrobci vyrábějí i sladké sekty ve vysoké kvalitě. Problémem je, že u suchého sektu se výrazně v chuti projeví i malá vada vína. Cukr je schopen tyto vady chuťově zakrýt. Takže bych nekupoval sladké nebo polosladké sekty od neznámých výrobců. Navíc je tu ještě jedno hledisko. Čím sladší sekt budete pít ve větším množství, tím větší problémy budete mít druhý den ráno.

 Jak poznám kvalitní sekt od nekvalitního, popřípadě od šumivého vína?

Šumivá vína bych nezatracoval, i mezi nimi se najdou kvalitní výrobky. Tady platí opět to samé jako u sektu – vybírat si vyzkoušené renomované výrobce. Poznat se to dá dnes snadno, protože zákon ukládá uvést vše na etiketě. Vína mají dvě – ta přední je pouze obchodní a marketingová, důležitější z hlediska informace pro zákazníka je ta zadní. Nekvalitní šumivá vína se mohou tvářit na první pohled jako sekty a na zadní etiketě je někde v koutku malinkými písmeny uvedeno, že víno je dosycováno kysličníkem uhličitým. Platí, že nejdůležitější je číst zadní etiketu. Navíc by podle současné legislativy taková vína měla být v prodejnách viditelně oddělena od sektů.

 Doporučujete sekt nebo šampaňské?
Rozdíl netkví v kvalitě, ale v označení původu. Hodně sektů je dnes děláno nejen stejnou metodou, ale i ze stejných odrůd jako šampaňské. Šampaňské je tedy pouze chráněné označení místa, odkud víno pochází. V minulosti u nás suché sekty a šampaňské nebyly k dostání, a když už, tak byly méně cenově dostupné pro nejširší veřejnost. Lidé si tak na něco zvykli a nastavili si chuťový etalon. V okamžiku, kdy přijde něco jiného od renomované značky, automaticky očekávají, že to i pro ně bude chuťově vyšší zážitek. Často přichází zklamání, protože na chuť nejsou zvyklí a za nepoměrně vyšší cenu si koupí něco, co jim chuťově neladí. To je důvod, proč se většina našich výrobců sektu nesnaží kopírovat šampaňské, ale být sví. Používají i odrůdy typické pro daný region, na jejichž chuť jsou konzumenti zvyklí.

 Které roční období je pro prodej sektu nejlepší?
Konec roku. U nás vychází průměrná roční spotřeba 1,5 litru sektu na osobu. Je to přesně ta jedna lahev na Vánoce a Silvestr a možná ještě trochu na narozeniny. Je to škoda, protože sekt je nápoj, který se dá pít i k jiným příležitostem než k oslavám. Snažíme se vychovávat gastronomická zařízení, aby nabízela rozlévaný sekt a podařilo se nám otevřít obchodně druhou sezónu sektu v létě, spojenou s jahodami.

 Lze sekt kombinovat při jídle s tichými víny?

Samozřejmě. Ale takřka ke každému jídlu se dá vybrat sekt. Asi bych měl problém vybrat sekt ke šťavnatému bifteku, ale to je jediné jídlo, co mne napadá jako problematické. Jinak se dá sekt zkombinovat s každým pokrmem stejně jako u tichých vín. Třeba růžové sekty jsou ideálním řešením, dají se „napasovat“ k jídlu univerzálně.

 Jak uchovat otevřenou lahev sektu?

Zapomeňte na stříbrné lžičky a podobně. To jsou jen legendy. Jedinou možností, jak uchovat sekt v otevřené lahvi, je speciální sektová zátka. Stojí okolo 60 korun a tak se vyplatí ji mít doma.

 V jakých sklenicích bychom měli sekt podávat?

Nejlepší je klasická sklenice typu „flétna“. Ta tvarem umocní vizuální zážitek z perlení sektu a zesílí jeho aroma. Obecně se dá říci, že čím kvalitnější sekt, tím otevřenější sklenici můžeme použít.

Tipy sommeliéra

• nebojte se sekt podávat k moučníkům, výborně se k nim hodí, především kategorie demi sec (polosuché) a doux (sladké)

• sekt otevíráme chlazený na 3 až 5 °C pomalým vytažením zátky

• sekt by se měl spotřebovat do 2 let, není vhodný k archivování

• zralá jahoda nepatří do sektu, ale k sektu na skleničku nebo do zvláštní misky

• otevřená lahev potřebuje k uchování speciální zátku, stříbrná lžička je jen mýtus, který nefunguje

• kromě polévky lze ke každému jídlu vybrat vhodný sekt

• míchané nápoje ze sektu jsou vhodným lehkým pitím na celý večer

Autor:Pavel Hanuška

Vydáno: 23.12.2014