Česká potravina

Znáte písničky Sladké mámení nebo Veď mě dál, cesto má a na druhé straně třeba knihy Labužníkův lexikon nebo 100 nejslavnějších receptů světa? Autorem všech je písňový textař, spisovatel a gurmet-kritik Vladimír Poštulka. Je současně spoluzakladatelem prvního porevolučního měsíčníku o gastronomii Labužník, který ukázal cestu, kterou se poté vydaly další podobné tituly.

Vaší poslední aktivitou je vzdělávání v gastronomii.

Byl jsem před osloven univerzitami, abych u nich rozjel studium oboru, který se nazývá aristologie a který se u nás nikdy nevyučoval. Aristologie je vědecký obor, věnující se gastronomii a oborům kolem ní komplexně. Teď začínám na Metropolitní univerzitě v Praze na fakultě žurnalistiky vyučovat předmět Gastronomická žurnalistika a na fakultě společenských studií Vysoké školy Humanitas ve Vsetíně zahajujeme katedru aristologie. Přednáším dějiny gastronomie, ale máme také kolegu, který učí zajímavý předmět - fyziologii chutí. Snažíme se podat studentům obor v co nejkomplexnější formě. Soustřeďujeme se také na zbožíznalství.

Nemáte dojem, že o gastronomii už tak píše dost novinářů, proč ještě vychovávat další?

Gastronomie je v Čechách jako fotbal. Každý si myslí, že jí rozumí. Když do redakce přijde mladý novinář, je mu automaticky přidělena rubrika o gastronomii. Právě proto v médiích vidíme tolik doslova blbostí, které se týkají gastronomie. PR agentury se snaží zmanipulovat novináře nesmysly, a pokud novinář nemá znalosti, tak jen opisuje, co mu agentura podstrčí.

 Proč je to v tomhle oboru důležitá i výuka jazyků?

V gastronomii je důležité znát přesnou terminologii, a tu si každý jazyk přizpůsobuje. Týká se to třeba ryb. U nás je zmatené názvosloví, které má kořeny v bujarém slovanství konce 19. století, kdy jsme přebírali názvy ryb z ruského jazyka. Příkladem je úhoř nebo kambala, české názvy, které jsme převzali z ruštiny už v 19. století. Přitom většina světa těmto rybám říká jinak. V terminologii je i v češtině mnoho zádrhelů, které mohou mít zásadní vliv třeba na cenu jídla v restauraci.

 Jak to myslíte?

Klasickým příkladem je ryba mořský jazyk. Je to jedna z nejdražších ryb a ještě se mi v české restauraci nestalo, že když byl na lístku mořský jazyk, že jsem tuhle rybu dostal na talíři. Vždycky to byla limanda, která je o polovinu levnější. Pokud mi tedy nenaservírovali platýze, který je oproti limandě ještě o několik cenových stupňů níže. Dokonce jsem viděl v televizi pořad o rybářích na La Manche, kteří lovili limandy, ale český komentář k tomu byl, že loví mořské jazyky. Takže pokud v restauraci dostanete místo deklarované nejkvalitnější a drahé ryby její horší a levnou náhražku, je to podvod. Vůbec v médiích se najdou směšné příklady, jako například kaviár z největší jeseterovité ryby bělugy označí bez problémů v překladu jako „kaviár z běluhy“. Běluha je ovšem druh velryby, to znamená, že je savec a tedy nevím, jak by z ní získali kaviár.

 Není problém i v tom, že to nerozezná ani sám kuchař?

To je také problém našeho školství. Já jsem už mnoha českým kuchařům zajistil pobyt v zahraničí na praxi. A ti majitelé restaurace mi po několika dnech volali a ptali se, zda je ten kuchař vůbec vyučený, když zjistili, že třeba neumí vykostit rybu.

 Kde vidíte jádro problému?

Ryba smrdí od hlavy a to platí i v gastronomii. Asociace kuchařů a cukrářů ČR od samého počátku spolupracuje s výrobci polotovarů a přísad do jídel a mají je i jako hlavní sponzory. To už ukazuje, jak špatně je tahle organizace vedená a že nemůže pro kvalitní gastronomii nic udělat. Taky si všimněte, že naši nejlepší kuchaři, až na výjimky, nejsou jejími členy. Když vyjede národní tým kuchařů do světa a na rondonu má jako hlavní logo výrobce přísad a polotovarů, je pro smích celému světu. Podle mého je tahle organizace jedním z přežívajících reliktů komunistické minulosti a starých struktur.

Vydáno: 1.9.2014

Autor: Pavel Hanuška