Poradna: Kapří zajímavosti
Podle čeho a jak vybírat kapra?
Chuť kapra je těžké předem odhadnout. Zda jsme si vybrali dobře, poznáme často, až když ochutnáme již připravené maso. Přesto existuje několik rad, kterými se můžeme při nákupu řídit.
Základním pravidlem je, že kapr, který má kvalitní maso a bude dobře chutnat,vypadá zdravě již na první pohled. Čerstvý kapr má přirozeně začervenalé žábry, ocasní ploutev rozvinutou do vějířku a čisté, lesklé oči. Pokud se kapra budete moci dotknout, měl by být v místech svaloviny pružný. Všímejte si také chování ryby během odchytu z kádě – je přirozené, že se ryba snaží vysmeknout a uniknout. Zdravá ryba vypadá čerstvě a vitálně a její vůně není nepříjemně a vtíravě zbarvena.
· Je lepší kapr bez šupin nebo se šupinami?
Rozdílný vzhled mezi kaprem lyscem a šupináčem nemusí znamenat chuťový rozdíl. Spíše než na počtu šupin u kapra, záleží na schopnostech a zkušenostech kuchaře. Jestliže jste v přípravě ryb spíše začátečník, je lepší vybrat si takového, který bude mít šupin co nejméně. Další možností je požádat o odšupinování přímo prodejce. Při neobratném odstraňování šupin můžete totiž poškodit svalovinu a tím rybu znehodnotit.
· Jak rybí maso správně uchovávat?
Naporcované maso skladujte v lednici dobře zabalené a vcelku. Obal ochrání maso před vysycháním. Rybu však neskladujte příliš dlouho. Čím dříve ji zpracujete, tím bude čerstvější a chutnější. Porcovaný kapr se běžně uchovává při teplotách -1°C až +5°C, prodejce by vám ale měl s vhodnými podmínkami poradit.
· Jak správně zpracovat kapra?
Zpracování kapra by měla provádět osoba, která přesně ví, jak takový úkon udělat. Začátečníkům doporučuji využít služeb prodejce a rybu si přinést domu již naporcovanou. Pokud se do toho ale pustíte sami, nechte si poradit od zkušenějších.
Při přípravě použijte nůž nebo speciálně upravené škrabky, se kterými se pracuje velmi snadno. Šupiny z kapra je důležité odstranit co nejdříve, stejně tak jako vyjmout vnitřnosti. Rybu podélně rozřízněte směrem od ocasu k hlavě a dávejte pozor, abyste nepoškodili žlučový váček ani stěnu střev. Pokud by se tak náhodou stalo, konkrétní místo opláchněte a odřízněte. Poté již záleží jen na vás, jakým porcím dáte přednost – zda podkovám nebo filetům. Pokud si chcete ušetřit práci, můžete veškerou práci počínaje zabitím ryby až po její naporcování svěřit do rukou zkušených prodejců.
· Jaké jsou rozdíly mezi kapry: Kapr lysec, Kapr šupinatý, Kapr řádkový, Kapr hladký). Který je vhodný pro jednoduché zpracování?
Názvy těchto kaprů napovídají, jaký je mezi nimi rozdíl. Liší se především povrchem, pouze mírné rozdíly jsou ve stavbě jejich těla. Kapr šupinatý má zpravidla celé tělo pokryté pravidelnými šupinami. Kapr lysý má nepravidelné šupiny na některých částech těla. Kapr řádkový má podél bokové postranní čáry řadu šupin, které se liší svým tvarem, případně
i velikostí. A konečně kapr hladký, kterému se někdy slangově říká „naháč“, nemá téměř žádné šupiny. Pokud jde o kvalitu masa, není mezi jednotlivými druhy zásadní rozdíl, jde totiž o kapra obecného. U přípravy ryby platí, že odstraňování šupin si žádá jistou zručnost
a praxi. Čím méně tedy bude šupin, tím spíše si s nimi poradí i začátečník. Pokud máte rádi filety bude pro Vás vhodnější kapr bez šupin.
Odpovídal: Jiří Tic, Manažer kategorie masa, drůbeže, ryb a mražených výrobků společnosti Tesco