Náměty pro zmrazené dezerty
Co je nové, co není zcela nové a co jsou skutečné inovace ve sféře zmrazených dezertů?
1. Dezerty s nízkým obsahem cukru a bez cukru (tzn. bez jakéhokoli přídavku cukru)
2. Kaloricky modifikované zmrazené dezerty
3. Řecké jogurty a podobné „hybridní“ produkty
4. Intenzivní sladidla v konvenčních mražených krémech (vývoj je řízen náklady za jednotku)
5. Nové složky (v minulosti byly nové funkcionality konečného výrobku určovány složením a předběžnou úpravou složek). Nyní jsou k dispozici složky zpracovávané při ultra-nízkých teplotách, zachovávající přirozené vlastnosti (jako ultra- nízké viskozity), a jsou separovány určité výživově žádoucí bílkovinné frakce.
6. Nenasycené tuky/oleje. Nové studie poskytují podklady specifikující podmínky, za nichž lze provádět směšování, ztužování, distribuci a skladování, a to při zachování struktury hotových výrobků.
7. Moučka z řas (algalin flour). Moučka z pěstovaných řas je nově objevenou surovinou pro udržování rovnováhy vody a pro emulsifikaci. Jedná se o slibnou složku, ale zatím ještě nejsou zcela objasněné závislosti funkcionalit na složení produktu (např. na nenasycených tucích).
8. Nízkoviskózní polysacharidy jako stabilizátory. Obdobně jako nenasycené tuky, nejsou ani nízkoviskózní polysacharidy vnímány jako funkční složky mražených dezertů. Ale nejnovější výzkumy prokazují jejich funkčnost.
9. Index regulace vlhkosti (water control index – WCI).
Je to novinka zaměřená na posuzování schopnosti jednotlivých složek regulovat vlhkost produktu, na regulaci růstu krystalů během distribuce a skladování.
10. Výroba zmrazených krémů kryogenicky (např. pomocí kapalného dusíku).
11. Zpracování/směšování za vakua snižuje nežádoucí pěnění (např . může být využita ultra-nízká viskozita některých polysacharidů?).
Dairy Foods, 2013, č. 5, s. 26
Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz
Vydáno: 25.7.2013