Česká potravina

Jaké jsou za poslední rok největší změny ve školním stravování?

Bezpochyby je to povinnost nově uvádět obsah alergenů v připravených pokrmech. Na jídelníčku tak číselným kódem označujeme, jaké alergeny jídlo obsahuje. Jde o však o výčet pouze základních čtrnácti alergenů, které mohou potenciálně vyvolat silnou alergickou reakci a které je povinné uvádět.

Změnilo se v této souvislosti něco konkrétního v případě vaření pro alergiky a diabetiky?

V naší školní jídelně vaříme pro tyto skupiny dětí se zvláštním režimem stravování už osm let, takže se pro nás nic podstatného nezměnilo. Na tuto práci jsme připraveni. Po dohodě s rodiči alergických dětí oddělujeme stravu a přichystáme vždy modifikovanou verzi receptu na daný den – například odebereme část masa před zahuštěním v případě bezlepkových diet, které jsou nejčastější. Máme i jednoho alergika na ryby a dva na vejce. Tyto děti musíme hlídat a doporučovat jim jedno ze dvou připravovaných jídel, které je v jejich případě vhodnější, a recept dle potřeby upravit.

Změnili jste nějakým způsobem receptury?

Ano, snižujeme obsah soli a cukru. Hygienici se totiž při rozsáhlé kontrole napříč mnoha školními jídelnami zaměřili na obsah soli v připravovaných jídlech. Výsledky nebyly příliš dobré, jídla obsahovala zejména nadbytek soli. I když jsme z testovaných dopadli nejlépe, sledujeme od té doby pozorněji procento soli v dochucovadlech. Na trhu si vybíráme takové výrobky, které jí obsahují co nejméně. Jsou cenově dostupnější a neobsahují glutamáty. Zároveň jsme výrazně omezili podávání uzeného masa a uzenin. Tam, kde to lze, jsou nahrazeny dušenou šunkou – třeba k luštěninám, nebo mletými přírodními masy. Kde se masu nevyhneme, třeba u bramborových knedlíků s uzeným, jeho množství omezujeme.

Kromě soli snižujeme i obsah cukru, zejména v nápojích. Máme automat, kde lze nastavit spotřebu koncentrátu. Připravujeme tedy nápoje mnohem více ředěné. Součástí menu je pak také čistá pramenitá voda.  

Při jakém objemu se podle Vás vyplatí příprava dvou pokrmů?

Druhé jídlo vaříme v případě objednávky vyšší než dvacet normovaných jídel. I tak se ale druhé jídlo prodražuje. Finančně by se vyplatilo až při přípravě padesáti normovaných jídel. Avšak vzhledem k požadavkům strávníků na individuálnější stravu, jako jsou například bezmasá jídla, druhé jídlo zařazujeme. Umožňuje nám to také zkoušet nové recepty, které v případě kladného ohlasu zařadíme na jídelníček hlavních jídel.

Nedávno se hovořilo o problému dětí ze sociálně slabých rodin, které se v jídelnách navzdory nízkým cenám nestravují a hladovějí. Máte s tím zkušenosti?

Ano, tyto případy jsou i u nás. Kvůli žákovi svěřeného do péče otce jsme zažádali o dotaci z programu Women to Women. Ovšem ani při velkém úsilí se tomuto chlapci věnovat jsme mu nemohli plné stravování zajistit, protože chlapec do školy nechodil. Otec ho pak přeložil na jinou školu a nám zbyly nevyčerpané prostředky, které se nedají převést na jiného žáka.

Jednoznačně lze říci, že na přístupu dětí k stravování se nejvíce podepisuje rodina. I v případě, že budeme plnit spotřební koš na sto procent, nezměníme návyky dětí, které mají z domova. Pokud je rodina ke správné výživě nevede, dětí i zdravá jídla přes veškerou naši snahu jíst nebudou. Jestli může něco kromě rodiny tyto zvyklosti změnit, je to pravidelná několikaletá docházka do mateřské školy, kde děti pravidelnému a teplému jídlu přivyknou.

Nejhorší skupinou na stravování jsou pak podle mě děti v pubertálním věku. Děvčata přestávají jíst a začnou si vybírat a totéž se ostatně týká i chlapců. Nutit do jídla je v žádném případě nemůžeme, ovšem tyto děti se pak „dojídají“ či v horším případě nedojídají někde jinde. Toto je důležité sledovat, podařilo se nám totiž takto odhalit už dva případy počínající anorexie.

Vydáno: 23.9.2015

Autor: Svět potravin