Modifikací beta-glukanů a fytosterolů ke zlepšení jejich vlastností
V Institutu pro potraviny, výživu a zdraví Švýcarské federální vysoké školy technické v Curychu se výzkumníci zaměřují na zkoumání procesů, při nichž dochází ke změnám jednotlivých složek potravin, a to se záměrem pochopit a aplikovat procesy vedoucí k užitečným změnám. Změny mohou být užitečné jak z hlediska funkčních vlastností složek, tak z výživového hlediska.
Mezi intenzivně zkoumané složky patří beta-glukany, které jsou uznány jako látky snižující příjem cholesterolu a pozitivně regulující metabolismus glukózy. Beta-glukany jsou druhem vlákniny, který je obsažen především v obilném zrnu, ale přidávají se také jako zahušťovadla a želírovací prostředky, jako náhrada soli či tuku a z výživově-fyziologického důvodu. Během zpracování potravin dochází k mnoha štěpným procesům a dalším reakcím se složkami z okolí (s jinými makromolekulami, s kovy, s menšími molekulami), kterými se molekuly beta-glukanu modifikují, a tím se do polymerního řetězce zařazují nové funkční složky. Zjišťují se kvalitativní i kvantitativní změny molekuly beta-glukanu, především způsobené oxidací. Cílem výzkumu je dobře poznat podmínky a průběh oxidačních změn a s tím související změny vlastností, a zvolit takové, které mohou být využity k zachování funkčních vlastností (udržování viskozity) i k zvýšení zdravotního přínosu. Předpokladem je vývoj účinných analytických metod (MS, ESR, FT-IR, NMR, reologické metody).
Další významnou zkoumanou skupinou jsou rostlinné steroly, které také mají vliv na snižování cholesterolu a vedle toho poskytují i určité technologické funkce. Výzkum se soustřeďuje na steroyl-feruláty a –glykosidy, které jsou polárnější než steroly a vykazují i další vlastností příznivé pro zdraví. Mohou být přidávány do potravin s vyšším obsahem vody, kde mohou působit jako povrchově aktivní látky, tzn. ve funkci emulgátorů, a také jako antioxidanty. Konjugáty sterolů jsou tak zajímavými multifunkčními látkami s technologickým i zdravotním účinkem. Profil různých druhů molekul sterolů v různých rostlinách se značně liší. Rozdílné jsou např. sterylferuláty (estery kyseliny ferulové a sterolů) v rýži a pšenici. Pomocí různých enzymatických a extrakčních metod se výzkumníci snaží optimalizovat složení konjugátů fytosterolů k dosahování lepším zdravotních nebo funkčních účinků.
Lebensmittel-technologie, 46, 2013, č. 3, s. 10-11
Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz
Vydáno: 4.6.2013