Lněná vláknina – přídavek k pšeničné mouce
Semeno lnu se vyznačuje vysokým obsahem oleje (40 %), vlákniny (28 %) a bílkovin (21 %), a dále je významným zdrojem minerálních látek. Lněný olej je bohatý na omega-3 mastné kyseliny (PUFA), resp. kyselinu alfa-linolenovou (ALA).
Po lisování nebo extrakci oleje a sušení se získá práškový produkt označovaný jako lněná vláknina (obsahuje až 45 % vlákniny). Zdůrazňuje se bezlepkový charakter obsažených bílkovin a vysoký obsah antioxidantů (lignany, vitamin E).
V rámci grantu NAZV 321 51 15 10 (VŠCHT) byl prováděn výzkum, při němž se hodnotily znaky kompozitní mouky tvořené přídavkem (5-20 %) bio lněné vlákniny do hladké mouky, dále chování nefermentovaného těsta (reologickými přístroji) a vlastnosti vypichovaných sušenek.
Kompozitní mouky se vyznačují vyšším obsahem bílkovin a poklesem hodnoty Zelenyho testu. Stav škrobu se podle čísla poklesu a výsledků amylografické zkoušky pozitivně mění.
Při přípravě těsta jsou vlastnosti ovlivněny prodloužením vývinu a stability a změnami vaznosti.
Měrný objem sušenek se s rostoucím množstvím lněné vlákniny zvyšuje. K akceptovatelnosti sušenek se lněnou vlákninou přispívá kávově hnědé zbarvení a oříšková příchuť (a obsah cukru v receptuře).
Zvýšený obsah vlákniny je z výživového hlediska přínosný.
Pekař a cukrář, 2013, č. 2, s. 48-50
Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz
Vydáno: 23.5.2013