Lněná vláknina – přídavek k pšeničné mouce

 
Vláknina získaná po vylisování nebo extrakci oleje ze semen lnu a po usušení může být využita jako výživová přísada do mouky při výrobě pečiva. Výzkumný úkol řešený na VŠCHT Praha posuzoval vlastnosti mouky, těsta a produktů s přídavkem 5 – 20 % vlákniny.

 

Semeno lnu se vyznačuje vysokým obsahem oleje (40 %), vlákniny (28 %) a bílkovin (21 %), a dále je významným zdrojem minerálních látek. Lněný olej je bohatý na omega-3 mastné kyseliny (PUFA), resp. kyselinu alfa-linolenovou (ALA).

Po lisování nebo extrakci oleje a sušení se získá práškový produkt označovaný jako lněná vláknina (obsahuje až 45 % vlákniny).  Zdůrazňuje se bezlepkový charakter obsažených bílkovin a vysoký obsah antioxidantů (lignany, vitamin E).

V rámci grantu NAZV 321 51 15 10 (VŠCHT) byl prováděn výzkum, při němž se hodnotily znaky kompozitní mouky tvořené přídavkem (5-20 %) bio lněné vlákniny do hladké mouky, dále chování nefermentovaného těsta (reologickými přístroji) a vlastnosti vypichovaných sušenek.

Kompozitní mouky se vyznačují vyšším obsahem bílkovin a poklesem hodnoty Zelenyho testu. Stav škrobu se podle čísla poklesu a výsledků amylografické zkoušky pozitivně mění.

Při přípravě těsta jsou vlastnosti ovlivněny prodloužením vývinu a stability a změnami vaznosti.

Měrný objem sušenek se s rostoucím množstvím lněné vlákniny zvyšuje. K akceptovatelnosti sušenek se lněnou vlákninou přispívá kávově hnědé zbarvení a oříšková příchuť (a obsah cukru v receptuře).

Zvýšený obsah vlákniny je z výživového hlediska přínosný.

Pekař a cukrář, 2013, č. 2, s. 48-50

 

 

Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz

Vydáno: 23.5.2013

 

Autor: 
Ing. Irena Suková (ÚZEI, Agronavigátor.cz)