Lahůdkou z Hané jsou Olomoucké tvarůžky
„O zápis do rejstříku chráněných označení jsme museli dlouze bojovat, i přes letitou historii a tradici výroby a kvalitu produktu, ale díky námitkám vznesenými některými členskými zeměmi EU se proces protáhl až na šest let,“ sděluje Ing. Jaroslav Kovář, jednatel spol. A. W. spol. s r.o., Loštice a dodává: „Olomoucké tvarůžky jsou jediným původním českým sýrem se specifickou chutí a vůní. Výroba tohoto sýru se dlouhodobě pohybuje na úrovni 2000 t za rok, přičemž 10 – 15 % produkce se vyváží, např. na Slovensko, do Maďarska anebo Polska.“
Víte, že …
… Olomoucké tvarůžky jsou zrajícím sýrem vyrobeným z odstředěného mléka, mají ojedinělou pikantní chuť, typickou vůni, povrch se zlatožlutým mazem a soudržnou poloměkkou až měkkou konzistenci s patrným světlejším jádrem. Díky nízkému obsahu tuku se řadí mezi jedny z nejlepších sýrů u nás.
Co způsobuje charakteristikou chuť a vůno Olomouckých tvarůžků?
Toto vše je příčinou rozkladu bílkovin sýra při zrání. Díky svým nutričním hodnotám - nízké energetické hodnotě (tzn. nízkému obsahu tuku) a obsahu plnohodnotných bílkovin a vápníku se Olomoucké tvarůžky řadí na přední místo mezi sýry.
Při výrobě Olomouckých tvarůžků se nepoužívají geneticky modifikované suroviny. Vyrábějí se bez přídavku syřidel, barviv, aromat a stabilizátorů. Obsahují alergen - tvaroh vyroben z pasterizovaného kravského mléka. Neobsahují látky, které způsobují celiakii a jsou tedy vhodné pro bezlepkovou dietu. Rovněž neobsahují látky způsobující fenylketonurii
Olomoucké tvarůžky zrají nejen po celou dobu tzv. minimální dobu trvanlivosti, ale i po jejím uplynutí, což znamená, že postupně měknou, stávají se pikantnějšími a mohou se tvarově ke konci DMT deformovat
Olomoucké tvarůžky skladujeme při teplotě 4 - 8 °C v ne příliš suchém prostředí, ale nekonzumujeme je ihned po vytažení z chladničky (necháme je chvíli odležet na pokojovou teplotu, při níž se dobře projeví organoleptické vlastnosti sýru - chuť a vůně).
Které jevy nejsou na závadu?
- oranžové až nahnědlé zabarvení povrchu, někdy s vysráženou krupičkou - nejde o plíseň, ale o projev vyšší aktivity zrací kultury Brevibacterium linens
- bílá plíseň na povrchu - jde o tzv. mléčnou plíseň (Oospora lactis)
- tvarová deformace - vlivem nestejné zrací schopnosti tvarohu nebo nedodržení teplotního režimu při prodeji mohou Olomoucké tvarůžky dozrávat nestejnoměrně a zejména ve vyšším stupni zralosti mohou vykazovat měkčí konzistenci, která pak způsobí změnu jejich tvaru. Tato vada, pokud není spojena s uvolňováním tekutiny, není na závadu a svědčí o dobrém prozrání Olomouckých tvarůžků.
Které jevy jsou nepřípustné?
Plísně na povrchu viditelné pouhým okem - černá, zelená, šedá apod.
- Velmi měkká konzistence - spojená s uvolňováním tekutiny
- Hořknutí - hořká chuť se bohužel v zabaleném výrobku nedá odhalit. Její výskyt není zdravotně nebezpečný, ale tato vada je u Olomouckých tvarůžků nepřípustná.
Více informací na www.oznaceni-eu.cz a www.tvaruzky.cz
Vydáno: 21.2.2014
Autor: Svět potravin