„Gushing“: příčina a sledování jevu

Přepěňování piva při otvírání láhve má základ v použité surovině a výrobním postupu, a je ovlivňováno řadou faktorů při otevírání láhve. Uvádějí se výsledky měření úniku CO2 při různých podmínkách.

Vada piva – „gushing“ (přepěňování piva) projevující se vynesením kapaliny z láhve v důsledku rychlého úniku CO2 okamžitě po otevření láhve má zřejmě řadu příčin, ať už ve výrobě nebo během skladování a vyskytuje velmi nepravidelně. Může souviset např. s druhem sladu nebo s přítomnými plísněmi. Klíčovou roli v tom zřejmě hrají bílkoviny, hydrofobiny a všechny látky ovlivňující pěnivost.

V Budějovickém Budvaru byly sledovány faktory ovlivňující rychlost úniku CO2 a vynášení kapaliny po otevření láhve. Výsledky potvrdily význam pevných částic a vazby plynů na jejich povrchu při samovolném úniku plynu. Přichází v úvahu např. přítomnost mikro- a nano-částic celulózy vzniklé ze zrn sladu rozpadem jejich stěn, který se může urychlit prorůstáním plísní.

Rychlost uvolňování CO2 závisí dále na jako koncentraci, přítomnosti dalších plynů, teplotě, mechanickém pohybu, složení piva, zásobě plynů vázaných na povrchu nerozpustných částic. Uplatňuje se také koncentrace mikrobublinek a rychlost jejich stoupání, neboť při pohybu v kapalině se difuzí obohacují oxidem uhličitým a tím snižují jeho koncentraci v roztoku.

Kvasný průmysl, 59, 2013, č. 2, s. 33-40

 

 

Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz

Vydáno: 8.4.2013

 

Autor: 
Ing. Irena Suková (ÚZEI, Agronavigátor.cz)
Kategorie: 
Všeobecné informace
Alkoholické nápoje