EFSA varuje před mikrobiálním rizikem z masa separovaného vysokým tlakem

 
Podle stanoviska panelu BIOHAZ je maso mechanicky separované z kostí vysokotlakou technologií náchylnější k následnému množení bakterií než maso mleté nebo separované při nízkém tlaku.

 

Panel pro biologická rizika (BIOHAZ) úřadu EFSA uvedl ve stanovisku (EFSA-Q-2012-00752) z 27. března 2013, že vysokotlakou technikou separované maso znamená riziko zvýšení mikrobiální kontaminace.

Mechanicky separované maso může být získáváno nízkotlakou nebo vysokotlakou technologií, a to z koster drůbeže nebo vepřů. Mikrobiologické a chemické riziko u právě připraveného mechanicky separovaného masa (oběma metodami) je podobné jako u obvyklého mletého masa – záleží na míře kontaminace suroviny a na hygieně při výrobě.

Riziko mikrobiálního růstu je však vyšší u masa separovaného vysokotlakým postupem, protože u něho dochází k většímu porušení svalových vláken, a tím je k dispozici substrát s vyšším množstvím živin užitečných pro bakterie.

Panel BIOHAZ vyvinul metodu identifikace separátu a jeho odlišení od jiných druhů masa, která využívá rozdílný obsah přítomného vápníku

EU Food Law Weekly, 2013, č. 573, s. 7-8

 

 

 

Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz

Vydáno: 10.6.2013

 

Autor: 
Ing. Irena Suková (ÚZEI, Agronavigátor.cz)
Kategorie: 
Všeobecné informace
Varování
Zdroj: 

http://www.agronavigator.cz/default.asp?typ=1&val=126808&ids=158&ch=13