Česká potravina

Fusariové plísně na obilí produkují toxické B- trichothecenové mykotoxiny  deoxynivalenol a jeho acetylované formy (3ADON a 15ADON). Škodlivý účinek DONu u lidí může mít různé projevy: nevolnost, retardace, poruchy reprodukce a oslabení imunitního systému. Na buněčné úrovni  dochází k brzdění syntézy bílkovin, RNA A DNA, ke změnám struktury membrány, poruchám mitochondriální funkce a dělení buněk.

DON je jediným B-trichothecenem, pro který jsou u některých potravin v EU stanoveny limity. Ve výboru pro kontaminanty Codex Alimentarius se ohledně limitů pro DON a další B- trichothecenové mykotoxiny  v cereálních produktech vedou spory.

Výskytem mykotoxinů v potravinách na bázi obilovin se zabývá řada studií.

Nejnovější studie ukazují, že u savců je toxicita DONu a acetylované formy podobná vzhledem k rychlé hydrolýze acetylovaného DONu.

V Ústavu agrárních biotechnologií na univerzitě ve Vídni zjišťovali fusariové mykotoxiny DON, 3-acetyl-deoxynivalenol (3ADON) a maskovaný deoxinivalenol-3-glukosid (D3G) v pivu, kde jejich zdrojem mohou být obilné slady. Bylo zkoumáno 374 vzorků piv z 38 zemí, ale především z Rakouska (156) a z Německa (64). Vzorky byly uspořádány podle kategorií: světlá, pšeničná, tmavá, bock (silné ležáky německého stylu), nealkoholická a shandies (piva míchaná s limonádou apod.). Analýza byla prováděna kapalinovou chromatografií v kombinaci s hmotnostní spektrometrií (LC-MS/MS).

V 348 vzorcích (93 %) byl zjištěn (v detekovatelném množství) D3G, v 289 vzorcích (77 %) DON, zatímco 3ADON nebyl zjištěn nikde. Průměrné koncentrace D3G byly 6,9 µg/l, DON 8,4 µg/l. Všeobecně podstatně nižší hodnoty byly u nealkoholických a směsných piv, podstatně vyšší u piv bock. Nejvyšší kontaminace však byla zjištěna u světlého piva rakouského původu (81 µg/l D3G, 89 µg/l DON). Molární poměr D3G k DON se pohyboval mezi 0,11 a 1,25 (průměr 0,56).

Lze z toho učinit závěr, že při mírné konzumaci piva nehrozí nebezpečí pro zdraví, ale v případě silných konzumentů piva může dávka DON z piva přispět k překročení  tolerovatelné dávky.

Food Additives and Contaminants, Part A, 30, 2013, č. 1., s. 137-146

Zdroj: ÚZEI, Agronavigátor.cz

Vydáno: 5.4.2013