Česká potravina

Lidstvo znalo ocet zřejmě již před 10 000 lety. Ve starém Babylonu byl prý ocet vyráběn z datlových palem nebo datlového medu. V antických dobách bylo možno ocet vyrobit i z vína a piva. Féničané získávali ocet z jablek nebo jablečného moštu. Nezvaní hosté a otroci dostávali víno ředěné právě octem a svařenou vodou. Za objevitele faktu, že ocet vzniká díky mikroorganismům, je označován lékárník Kützing, jehož teorii v roce 1862 potvrdil Luis Pasteur.

S octem opatrně

Tato nakyslá tekutina nám slouží jako konzervační činidlo, koření, lék i čisticí prostředek. Dle vyhlášky ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb. se rozumí kvasným octem okyselující potravina, vyrobená výlučně biologickým procesem kysání lihu obohaceného živinami za pomoci octových bakterií. Hlavní složkou octu je kyselina octová  v koncentraci od 4 do 18 % dle druhu octa. Nejběžnější je koncentrace 8 %. Ocet s 10 % a více se musí užívat zředěný, jelikož vyšší koncentrace může způsobit poleptání sliznic.

Jak vzniká?

Ocet se vyrábí fermentací (kvašením) tekutin, které obsahují etylalkohol.  Během fermentace pak bakterie rodu Acetobacter zoxidují etylalkohol na kyselinu octovou.

Podívejme se, s jakými druhy octů se můžeme setkat nejčastěji:

Lihový ocet se vyrábí většinou z destilovaného alkoholu, který se získává z žita, brambor či cukrové řepy. Používá se většinou při sterilizaci zeleniny, ale pomoci nám může odstranit i vodní kámen např. z rychlovarných konvic.

Vinný ocet vzniká z červeného nebo bílého vína a je používán nejčastěji ve středozemí.  Tento druh octa vzniká kysáním lihu obsaženého v révovém víně, které je naředěné kvasným lihem. Vinný ocet má výborné antibakteriální účinky, brání rozvoji plísní a pomáhá obnovit správné pH pokožky. Přidat ho však můžeme i do omáček, majonéz či zeleninových salátů. Mezi octy patří k těm nejoblíbenějším.

Ovocný ocet se získává kysáním lihu obsaženého v ovocném nebo sladovém víně, které bylo zředěné kvasným lihem.  Nejznámější je ocet jablečný.

Ocet balsamico je znám i pod názvy ocet balzámový, balzamikový či balzamický. Ten pravý „Aceto balsamico“ je vyráběn z moštu speciálně pěstovaných hroznů v italské Modeně. Svou typickou nasládlou chuť však získává až po několika letech zrání v dřevěných sudech. Balsamico se podává jako aperitiv či digestiv.  V Itálii však ty nejstarší octy popíjejí i jen tak s ledem. Jelikož by tepelná úprava chuť tohoto výrobku zásadně ovlivnila, tak se balzamikové octy používají většinou pro přípravu studených jídel.

Dělení balsamica

Dle doby zrání se balsamika dělí do 3 skupin

Mladý ocet („da insalata“) – v sudech si většinou poleží od 3 do 6 let a díky tomu získává typickou nakyslou chuť. Již ze samotného názvu vyplývá, že se nejčastěji používá do salátů. 

Středně starý („medio corpo“) – toto označení smí nést jen takový ocet, který zrál v sudu 6 až 12 let. Používá se obvykle pro zjemnění omáček.

Extra starý („extra vecchio“) – je považován za nejcennější a taktéž za nejdražší. V sudech zraje 25 i více let. Má konzistenci sirupu, a proto ho stačí přidat do jídel jen kapku.  Starší balsamica jsou sladší a jemnější oproti těm mladým, která mají kyselou příchuť.

Sladový ocet se získává ze sladu a má většinou tmavou barvu. Používán je hlavně v Británii, kde ho přidávají do chipsů nebo jím pokapávají své „fish and chips“. Pro cizince jsou však tyto chutě nezvyklé a i z toho možná vyplývá neoblíbenost anglické kuchyně.

Rýžový ocet je oblíbený hlavně v Asii. Můžeme si vybrat mezi světlým, tmavým či červeným. V Japonsku je nejoblíbenější světlý rýžový ocet, který se používá na sushi rýži a v Číně je jedničkou naopak ten tmavý.

Ochucený ocetsi můžeme vyrobit podobně jako olej dle své chuti.  Stačí přidat oblíbené bylinky, ovoce nebo koření. Tyto dochucovadla však musí být vždy ponořené v octu celá, abychom zabránili vzniku bakterií a plísní. Na ochucení je nejvhodnější ocet lihový nebo vinný.

Ocet a zdraví

O octu se tvrdí, že v malém množství čistí tělo a podporuje trávení. Pokud ho prý přidáme k těžko stravitelnému jídlu, jako jsou např. luštěniny, zmírníme tak nadýmání. Výborný je i na čištění zubů a sliznice v ústech. Na kloktání se doporučuje 1 lžíce octa do sklenice vody. Octové zábaly by prý měly zmírnit otoky. Jablečný ocet zase dokáže upravit narušenou mikroflóru střev a dokonce nám může pomoci snížit krevní tlak či vysoký cholesterol.  Taktéž je doporučován na různé potíže s kůží, od ekzémů až po stařecké skvrny.

Využití

Ocet se používá jako ochucovadlo a konzervační prostředek nejrůznějších potravin.  V našich domácnostech ho můžeme využít i jako přírodní dezinfekční prostředek, který je levný a mnohdy i účinnější než drahé čistící přípravky.  Skvěle nám pomůže vyčistit ledničku či mikrovlnku a dokáže odstranit i nepříjemný zápach. Okna a zrcadla díky němu budou doslova průzračná. Dřevěná prkénka budou jako nová, pokud je na tři hodiny namočíme do octové vody. Ocet nám však může pomoci i mimo kuchyň, a to např. při ošetření bodnutí hmyzem nebo při popálení sluncem, kdy zředěným octem potíráme kůži. 

Jak ocet skladovat?

Jelikož je ocet konzervační látka, měl by nám vydržet doma v podstatě neomezeně dlouho. I tak se ale doporučuje skladovat ho v dobře uzavřených nádobách na chladném a tmavém místě. Zpomalíme tím tvorbu tzv. octové matky, což je shluk bakterií octového kvašení, který vzniká při přeměně etylalkoholu na ocet. Octová matka nám nijak neuškodí. Zbavit se jí můžeme přefiltrováním octu přes papírový kávový filtr, který rosolovitou hmotu zachytí.

Zdroj: Svět potravin

Vydáno: 14.3.2013