Česká potravina

V centru Varšavy narazíte na klasickou středoevropskou předválečnou tržnici: červená cihla, neogotický monumentální vchod jako do katedrály, nad hlavou skleněná rozeta a dvě věžičky, uvnitř hala s ocelovou klenbou. Hala Mirowska. A kolem dokola záplava stánků a krámků, hodně přes stovku, kupující se proplétají mezi pyramidami všeho možného ovoce a zeleniny jaké si lze představit, chvílemi se jejich proud ucpe, když se dva tři najednou zastaví před ostružinami nebo když se proudu napříč postaví kočárek, mumraj se, ale hned zase rozproudí. Masa barev, moře zralých tvarů, vybíhají daleko před stánky pod loubí ohromných plachet nad hlavami kupců nebo pod ochranu skleněné střechy pavilonů. Na jedné straně kupující městských způsobů a šatů, na druhé venkovští zelináři. Toho ovoce tu jsou hory, břicho velkoměsta, vše po metrácích a tunách, veletuctech. Jako pravá tržnice nabízí místní produkty, nikoli zboží z druhého konce zeměkoule, které se vozí zelené a uměle dozrává v oparu plynů průmyslových hal.  

Produkty, které jsou Poláci zvyklí kupovat po generace a mají na ně kritický čich: jehněčí chodí moje známá kupovat jen do  krámku č. 79 a zeleninu nejčastěji k tomu sedmému zprava, jeho rajčata jsou masitější než jiných a brambory se nikdy nerozvaří. Poláci, kteří se vyznají ve vaření (můj děda by kdysi řekl „hospodyně“, ale tady kupují často muži) berou jiný druh brambor na hranolky, jiný na salát a jiný na pečení, a to už po generace. Jmenují se jaza, irga nebo iris. Jsou tu ale i produkty, jaké hledá nová generace bio: vodnici, rukolu, šťovík. Nabízejí je venkované se svým přízvukem, obhroublostí, bodrostí, venkované, jejichž hlasy nelze neslyšet. Nepřidáme k tomu paninko ještě petržel? A co ten lileček, takovejkulaťoučkej? Vždy úslužní, žádná obhroublost či sexismus, klient může klidně taky o dva stánky dál.  

Tržiště, boudy, venkovanky na rohu  

Nejde mi o to, sestavit inventář všeho, co tu lze koupit a potom sníst, ale přinést svědectví o tom vlnícím se propletenci, nefalšovaném tržišti Varšavy, kde se dá den co den nakupovat zdravé, vždy čerstvé zboží. Tržiště, které nikdo před pár lety nemusel křísit píárovskou nálepkou „farmářské“, které tu bylo vždy, před válkou, za komunistů i po nich. Které odráží národní identitu a je vrostlé do místní tradice. Takových je ve Varšavě vícero, a narazíte na ně v každém polském městě. Průměrný Polák je zvyklý chodit tam kupovat své potraviny, právě tak jak průměrný Ital či Francouz, tedy národy, které dovedou jíst a vařit. Ve Varšavě není problém žít zdravě. Navíc zeleninu a ovoce od venkovana nemusíte kupovat jen na trhu, v každé čtvrti je mnoho stánků, kde se prodává zelenina od místních pěstitelů, říká se jim „boudy“ a už jejich charakter napovídá, že všechno tu je od sedláka. A když je sezona jahod nebo borůvek, na každém čtvrtém, pátém rohu postává někdo před improvizovaným pultíkem nebo jen před otevřeným kufrem auta a prodává, co se zrovna urodilo. Teď právě třeba sušené houby.   

Tím to ale nekončí. Pro ty, kdo chtějí jíst bio (a mají na to), je ve Varšavě řada obchodů tohoto typu, se šťávou z granátových jablek či brusinek nebo ze všech jiných možných bobulí a listů, s quinoou, s bio jogurty, bio moukou, bio sýry. Mnoho z nich domácí provenience. Najdete v nich také velký regál s bezlepkovými výrobky (kdo tuto dietu v Praze dodržuje, ví, že všechny bezlepkové polotovary typu těstovin nebo knedlíčků se bez výjimky dovážejí z Polska). Za rohem mého varšavského bytu otevřeli cukrárnu s výlučně bezlepkovými dobrotami, navíc neslazenými ani cukrem. A co nabízejí její regály, vypadá jako nejluxusnější cukrářství, nemusejí to vůbec být chudé, bezbarvé či beztvaré výrobky. A hned o kus dál, na Novém Světě, je možné zajít do restaurace s nabídkou bezlepkových jídel. 

Že to všechno nemůže být pravda, že přece víme, že v Polsku je jídlo mizerné kvality? Vždyť se to píše? Píše, ale nějak jen u nás. Nesouvisí ty skandály s polskými potravinami, které občas vypuknou, spíš s tím, že někdo domácí úmyslně dováží zboží nejmizernější kvality? Za kolik je kupuje a za kolik prodává? Nemůže v tom být také záměr a obava z konkurence, vždyť polští producenti jsou silní a vyvážejí do celé Evropy? V běžné varšavské samoobsluze máte na výběr deset, dvanáct druhů ovocných šťáv, a všechno místní produkce.  

Ten trh překvapí ještě jednou maličkostí: každý prodavač, ať si koupíte hlavičku česneku, dva lilky nebo pět kilo zeleniny, vám automaticky vtiskne s vracenými drobnými do ruky účtenku. Účtenku, kterou mu vyplivne jeho registrační pokladna, jako ve zbytku Evropy. A tak je to tady všude: nejen ve větších obchodech či restauracích, ale i ve stánku, když si koupíte noviny nebo dva lístky na tramvaj, když chcete půlku bagety nebo jogurt. A nikomu to nepřijde divné, nikdo s tím nemá problém, nikoho nenapadne na vás zkoušet, zda si opravdu přejete účet. I laikovi je jasné, že je potom obtížné krátit stát na daních. 

Před sebou dvanáctera jablka 

Vraťme se k tržišti: hory ovoce a zeleniny, které trhovci průběžně udržují v lákavém stavu, dorovnávají jejich jehlany, odstraňují nahnilé kousky. Často si tu nakládáte do sáčku sami, přehrabáváte se v zelenině jako v Čechách, někteří vám ale vybírají ovoce vlastnoručně, aby je klienti nepomačkali, jako ve Francii či Itálii. Místní původ ovoce znamená, že celý trh na první pohled signalizuje, co je za měsíc. Teď je podzim, takže hlavně jablka, hrušky, švestky, ale taky ořechy a oříšky, a všude houby. Jablka jsem tu viděl tato: rubín, šampion, antonowka, kosztel, paulard, ligol, lobo, piros, celesta,ligol, gala, delikates, cena 10 až 14 korun. Hrušky byly konference, lukaszówka nebo klapsa. Švestky byly wegierki čili maďarky (malé jako ty obyčejné naše) a potom o hodně větší śliwa, dombrowicka, śliwkabrzoskwiniowa čili broskvová, jerozolimki čili jeruzalémské, a japońky čili japonky, ohromné, velikosti opravdu broskve. A už taky vlašské ořechy i lískové. 

Nejzajímavější jsou tu snad pro mě rajčata: můžete koupit gargamely (že by Šmoulové byli nějak vysazeni na rajčata?),  malinové (mají opravdu tmavou malinovou barvu), vajíčka „jajko“ nebo buvolí srdce „bawoleserce“ či zelenohnědé kumate. Všechna místní, vypěstována na slunci a v hlíně, nikoli bezbarví chudáčci bez chuti přivezení kamionem přes půl Evropy. A každé se hodí na něco jiného. 

Skoro každý stánek teď má houby, pravé hříbky, polohřiby, lišky, různé modráky a taky ryzce. Houbu, kterou jsem znal jen z knížek, jako tu nejlepší co může být, tady koupíte na kila, a nabízí ji hned několik stánků. Většina restaurací a bister ve městě má teď vůbec v nabídce  jídla s houbami, různé speciality z lišek, právě tak jako na jaře s chřestem. 

Ze zeleniny tu najdete všechno: tento den červenou řepu, mladou řepu s natí, ploché lusky hrášku, celer, mrkev, karfiol, kopr, ředkvičky, papriky zelené, žluté nebo červené, kedlubny, čerstvý šťovík, petržel, brokolici, kopr, dýně, fazole zelené, žluté, okurky, cuketu, čekankové puky, hlavy slunečnice, sušené fazole, boby, moje rajčata… Všechno jako by člověk právě utrhl nebo uřízl ze záhonu na chalupě. Zaujme taky množství borůvek, aronie (jakási černá jeřabina, v Polsku velmi oblíbená a častá), sušená i čerstvá klikva (źurawina), maliny, ostružiny (ano, na trhu), ještě teď tu a tam jahody včetně lesních. 

A potom v bočních galeriích kvantum krámků specializovaných: se sušeným ovocem a s oříšky, jiný s exotickým ovocem z dovozu (výjimka potvrzující pravidlo) typu pitahaya, karambola, fitalis, žluté melouny, fíky, granátová jablka či avokáda, další krámek prodává výlučně sušenky, tedy desítky druhů, jiný cukrárenské produkty. Jeden specializovaný na olivy, který jako by z oka vypadl krámku v Maroku či jižní Francii. Zmínili jsme řeznictví, jsou tu taky různá uzenářství, a krámky s čerstvými rybami (Polsko má velký pás moře) a  znám jeden, který zase prodává jen ryby uzené. Dnes jich měl šestnáct druhů. Kousek dál nabízejí uzeniny z Litvy a tamhle med a výrobky z něj. V příčné uličce řada stánků specializovaných jen na vejce. A taky sýry, i když ty tu s francouzskými či italskými nelze srovnat, jsou příliš čerstvé, spíš polotvarohy, chybí jim vyzrálost a rafinovanost. Zato záplava nejrůznějších tvarohů a smetany (bez níž by polská kuchyně neexistovala). To vše protkáno sítí pekařství: zastavím se u nejbližšího, napočítám dvacet druhů chleba, od čistě bílého po tmavý, který je v Polsku hodně rozšířený a hodně dobrý, žitný, žitno-slunečnicový, lněný…, všechny z kvásku. A k tomu tucet různých druhů pečiva. Na místě by se tu mohl točit film o předválečných časech, nic by nebylo třeba upravovat. 

A do toho krámky s kuchyňským nádobím, tkaničkami na boty a všelijakou drogerií a potřebami pro domácnost. A samozřejmě květiny: před halou stojí jako první šik řada třiceti sedmi stánků, z nichž každý nabízí prakticky všechny květiny sezony. Nikdy jsem neviděl ani jednu z Holandska či přivezenou letadlem. A kolem nich ještě posedávají starší venkovanky či ženy z předměstí s kyblíky plnými stonků a okvětních lístků. Květiny tu jsou daleko levnější, než jsme my zvyklí, a dávat je tu patří k běžné praxi. A to abych nezapomněl na celou jednu uličku s rostlinami v hlíně k zasazení.   

Nenavrácené tržnice 

Že Polsko je chudou zemí, zemí malých kšeftařů a pijáků vodky, nad kterou se blahosklonně usmíváme u vědomí své technické a civilizační nadřazenosti? Kdo se umí dívat, vnímá, že ta země jde rychlým tempem kupředu, že v některých aspektech je už možná evropštější než česká společnost. Specifikem Polska bylo, že ani za komunismu úplně nezničilo svůj venkov a že všichni byli zvyklí, že kromě do sámošky, které většinu času nabízely jen ty nejnutnější velkopotraviny typu mouka, cukr, ocet, se zelenina, ovoce i maso kupovaly od soukromníků. Nedošlo tu k tomu téměř totálnímu zapomnění, co je skutečná mrkev či salát, kdy teprve po pětadvaceti letech začínáme formou malých trhů objevovat dávno objevené a mezitím zapomenuté. To, čemu se minulé generace při pohledu na Polsko smály, jejich malá soukromá hospodářství oborávaná jedním koníkem a celou rodinou, se v době boomu zdravých potravin a záruky místního původu ukazuje jako výhoda.  

První republika postavila ve všech pražských čtvrtích a ve větších městech tržnice, kde se civilizovaně prodávaly po celý rok čerstvé potraviny. Nezbyla nám pro tento účel ani jedna, většinou jsou plné butiků nebo luxusních prodejen dlaždiček a koupelen, nikoho nějak nenapadlo, že by se měly navrátit původnímu účelu. Po čtvrt století se obyvatelstvo začíná domáhat toho, že nechce kupovat jen ovoce, před nímž ho chrání plastikové obaly a které nepoznalo sluneční paprsek, brambory, které je třeba před vařením vykrajovat nebo pečivo ze zmražených polotovarů. Cítí, že cibule z Německa, ořechy z Francie či květiny z Indonésie jsou nonsens. 

Varšava má tohle všechno v samoobsluhách taky, má ale i svá tržiště, boudy a stánky překypující místními ořechy a telecím, kde vře život a kde kupce zaplaví neumělé barvy a neumělé vůně. A kde kupovat není luxusem vinohradských yupíků, ale součástí režimu běžné rodiny. 

Petr Janyška 

(Autor je diplomat, publicista, vysokoškolský učitel, v současnosti ředitel Českého centra ve Varšavě) 

Vydáno: 19.1.2015

Autor: CzechTrade