Bezpečnost potravin: mandle
Mandle se prodávají neloupané, loupané, pražené, solené, v čokoládě i v cukru. Málokdo však ví, že nejbližšími příbuznými mandloně jsou broskvoň a meruňka. Rozbijete-li pecku meruňky, najdete uvnitř semínko, které vypadá podobně jako mandle, a je dokonce jedlé. To nám připomíná, že meruňka je blízkou příbuznou mandloně.
Mandle jsou plodem mandloně obecné. Mandlovník je teplomilná dřevina vyskytující se v Itálii, Španělsku, Portugalsku, jižní Francii, na Balkáně a severní Africe. Všeobecně lze říci, že mandli se daří tam, kde se daří broskvím, meruňkám a vinné révě.
Některé hořké odrůdy mandlí chutnají podobně. Existují dva typy mandlí, hořká (semena amygdali amarum) a sladká (semena amygdali dulcis). Hořké mandle lze jen těžko rozlišit od sladkých, mají vyšší obsah amygdalinu, látky, která má na svědomí hořkou chuť. Mezi nejlepší druhy sladkých mandlí patří mandle z Valencie, Malagy a Sicílie. Nejmenší a nejlevnější jsou mandle z Maroka. A jak má vypadat dobrá mandle? Musí být sladká, tvrdá, uvnitř bílá či krémová. Má chutnat jemně, sladce, mandlově. Pokud je mandle nažloutlá, může to znamenat, že není čerstvá, a může mít nažluklou příchuť.
Mandle mohou být i nebezpečné - hořké i sladké mandle mají podobné složení. Hořké obsahují 5 % amygdalinu, kdežto sladké pouze 0,1 %. Větší množství hořkých mandlí je škodlivé. Produktem rozloženého amygdalinu je totiž kyanovodík. Pro dospělého člověka může být nebezpečná už dávka 10 hořkých mandlí. Mandle obsahují velké množství vlákniny, která je důležitá pro dobré fungování trávicí soustavy. Mají vysokou energetickou hodnotu, obsahují hodně vitamínu B, hlavně B2 (riboflavinu), vitamínu E (tokoferolu) a kyseliny listové. V mandlích je rovněž skryto 40-50 % tuků, 15-30 % bílkovin, 5-7 % cukrů, 5 % minerálních látek, 3 % gumy, kyanogenní glykosidy amygdalin a prunasin. Amygdalin se nachází v semenech a prunasin v ostatních částech rostliny. Mandle jsou významným zdrojem minerálních látek. Ve 100 g najdeme 290 mg hořčíku, 260 mg vápníku, 730 mg draslíku, 1 mg mědi a 3 mg zinku.
Mandle se prodávají balené ve výrobě a nebalené. U balených mandlí musí být na obale údaj o výrobci, název výrobku, údaj o hmotnosti, datum minimální trvanlivosti. Dále musí být uvedeno, že se jedná o sladké mandle a zda jde o jádra či mandle ve skořápce. Povinné je uvedení úplného názvu země původu. Všechny údaje musí být pro spotřebitele srozumitelné, tj. musí být v českém jazyce, a musí být uvedeny na viditelném místě, snadno čitelné, nezakryté nebo nepřerušené jinými údaji a rovněž tak nesmazatelné. Mandle nesmějí vykazovat cizí pachy a chutě. Loupané mandle mohou obsahovat pouze 0,1 % příměsí, mandle ve skořápce 0,4 % příměsí. Je zakázána přítomnost živých imrtvých škůdců v jakémkoli stadiu vývoje a přítomnost jakýchkoliv jiných živočichů či jejich částí. Podle platných právních předpisů se hmotnost výrobku může lišit od hmotnosti uvedené na obale. Jde o tzv. přípustnou zápornou hmotnostní odchylku, jejíž velikost stanoví právní předpis.
Mandle se používají hlavně v potravinářském a kosmetickém průmyslu. Odjakživa se využívají v cukrářství jako ozdoba zákusků a na výrobu marcipánu. Mandle se po celá staletí uplatňovaly v lidovém léčitelství. Bohaté rodiny přidávaly mandle do všech možných pokrmů, někdy docházelo až k bizarním kombinacím. Lidé věřili, že jim mandle pomohou s trávením těžkých jídel. Mandle bývaly klíčovými ingrediencemi mnoha receptů v zemích, jako je Francie, Itálie, Španělsko a Řecko. Mandlové mléko se používalo pro dochucování a zahušťování jídel v mnoha anglických receptech. Občerstvuje, chladí a hojí záněty. Je snadno stravitelné a výživné. Dříve se používalo jako posilňující nápoj. Připravíme ho tak, že oloupané sladké mandle rozdrtíme v hmoždíři a přidáváme vodu po lžičkách. Potom se na rozdrcenou směs dolije asi 1 litr vody. Po vyluhování se takto vyrobené mandlové mléko slije do láhve.
Mandlovník je stromek podobný broskvi, je však listnatější a listy jsou podlouhlejší. Dorůstá do výšky 3 až 5 m. Patří do čeledi Rosaceae (růžovitých). Někdy bývá mandloň nazývána královnou této čeledi.
Kvete velkými bílo-růžovými květy, které mohou mít v průměru 4 cm. Plodem mandloně je peckovice s šedavým plstnatým oplodím. Uvnitř se skrývá pecka s tvrdou děrovitou skořápkou a v ní jádro – vlastní mandle. Mandle má vejčitý zploštělý tvar, na jedné straně zašpičatělý a má rezavě hnědou slupku. Z jednoho stromu lze sklidit až 50 až 60 kg mandlí.
Plodem mandloně je peckovice s šedavým plstnatým oplodím. Uvnitř se skrývá pecka s tvrdou děrovitou skořápkou a v ní jádro - vlastní mandle.
Výroba marcipánu: Mandle se rozdrtí, smíchají se s cukrem, případně dalšími surovinami, hmota se důkladně prohněte, případně i zahřívá a odpařuje, aby měla určitou vlhkost. Výsledná chuť by měla být zřetelně mandlová. Pro jakost marcipánu je důležitý nejen pracovní postup, ale také suroviny a jejich vzájemný poměr. Jedna z receptur např. požaduje pro základní surovou marcipánovou hmotu nejméně 50 % mandlí a nejvýše 50 % cukru, přičemž nepřipouští nahrazování mandlí burskými oříšky, lískovými oříšky ani jinými surovinami. Marcipán může být součástí náplní cukrářských výrobků i cukrovinek, vyrábějí se z něho modelované výrobky ve tvarech květin, listů, ovoce a figurek pro cukráře a spotřebitele ke zdobení cukrářských i jiných výrobků. Prodává se také ve formě tyčinek, válečků, "chlebíčků" a mnoha jiných tvarů pro přímou konzumaci.
Vedle skutečného marcipánu s vysokým obsahem mandlí se můžeme v obchodech setkat také s výrobky, které sice jsou označeny jako marcipán, ale mnoho společného s ním nemají. Jako základní suroviny jsou v těchto případech ve složení na obale uváděny, kromě cukru, např. sója, kokos, rostlinné tuky, sušené mléko atd. Často neobsahují ani minimální podíl mandlí a mandlová chuť a vůně se docilují použitím aromatu. Neexistuje totiž právní předpis, který by stanovil, jak má marcipán vypadat. (Více o marcipánu si přečtete zde)
Kromě samotných mandlí lidé využívali i látky v mandlích obsažené. Amygdalin se používá jako součást přípravků proti kašli (např. Solutan). Lisováním mandlí za studena se získá mandlový olej, který se používá při výrobě kosmetiky do krémů na zjemnění pleti, parfémů a mýdel. Dříve se přidával do léčivých mastí a projímadel a používal se proti hučení v uších.